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gebräunten Weißbrotscheiben. Als Hauptgericht umgibt 
man das Ragout mit einem Rand von gebuttertem. Reis 
oder Makkaroni oder Kartoffelmus. 
Fleisch 
6. Fleischpudding von Bratenresten. 
Reste von Braten, Geflügel und Wild (pro Person !/z ®) 
werden klein gehackt, dann mit etwas aufgeweichter 
Semmel, 2—3 Eiern, etwas Butter, Salz, Pfeffer, gemischtem 
Gewürz und einer geriebenen Zwiebel gut vermengt, in 
eine gebutterte Form getan und 2 Stunden im Wasser- 
bade gekocht. Dazu gebe man eine Kapernsauce, falls diese 
nicht vorhanden, eine Sauce von geschwitztem Mehl mit 
Milch aufgekocht. 
7. Roulade von Pökelfleisch. 
Das Brust- und Bauchfleisch eines nicht zu fetten 
Schweines läßt sich, nachdem es 2 Tage gepökelt war, 
als Roulade verwenden. Man entferne alle Knochen und 
das unnötige Fett und wasche es recht gut aus. Dann 
belegt man die innere Seite mit klein geschnittener Pökel- 
zunge oder Schinkenresten, klein geschnittener Zwiebel, 
klein geschnittenen Mixed pickles und gestoßenem Gewürz. 
Man rollt nun das Fleisch fest zusammen, bindet es in 
eine Serviette und läßt es 2!/2—3 Stunden kochen. Dann 
nimmt man es aus der Brühe (diese kann als Suppe be- 
nutzt werden) und preßt die Roulade zwischen zwei Bretter 
mit Steinen beschwert. Am Morgen gekocht, dient die 
Roulade als Abendessen; Kartoffelsalat als Beigabe. Bei 
Festlichkeiten oder bei Anwesenheit von Gästen wird sie 
als Vorgericht mit Remouladensauce serviert. Man garniere 
dann die sauber geschnittenen Scheiben mit harten Eiern 
und Mixed pickles, auch mit kleinen Krabben. 
8. Pökelfleiseh mit Bohnen auf amerikanische Art. 
Auf !/z2 Liter Bohnen rechnet man 1 %® Pökelfleisch. 
Die Bohnen weicht man am besten schon abends vorher 
ein und gießt morgens das Wasser ab. Dann setzt man