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Fleisch 
29. Risoles. 
Hat man Reste von Fleisch, so wiegt man es ganz 
fein, vermischt es mit etwas geriebener Zwiebel und dem 
Rest der Sauce. Man formt einen Kloß von Kartoffelmus, 
füllt einen Löffel Fleisch von einer Seite hinein, drückt 
den Kloß glatt, bestreicht ihn mit Ei, bestreut ihn mit ge- 
riebener Semmel und brät ihn in heißem Fett braun. 
Risoles von weich gekochtem Reis bereitet man auf 
dieselbe Art. 
30. Lammhase. 
Man lasse einem schönen, jungen Lamm Kopf, Brust 
und Schultern abnehmen, so daß es die Gestalt eines 
Hasen erhält, häute und spicke nun wie Hasen, mariniere 
mit Zitronensaft, Zwiebel, Gewürz, Salz und Pfeffer, brate 
darauf recht saftig unter fleißigem Begießen und tue zu- 
letzt etwas saure Milch an die Sauce. Soll das Lamm 
erst am nächsten Tage verwendet werden, so lege man es 
in Essig oder in frische Milch, es wird dann noch zarter 
werden. 
C. Schweinefleisch. 
1. Schnitzel mit Spiegelei. 
Nachdem die Schnitzel gebraten sind, legt man auf 
jedes ein Spiegelei, garniert mit Mixed pickles und legt 
auf den Rand der Schüssel in Butter geröstete Weißbrot- 
dreiecke. 
2. Schweinebraten. 
Ist das Tier jung gewesen, so läßt man die Schwarte 
auf dem Braten, schneidet diese aber mit einem Messer 
tief in längliche Vierecke ein. Nachdem das Fleisch mit 
Salz eingerieben, auch nach Geschmack eine Knoblauch- 
zehe eingeschoben wurde, legt man es in die Pfanne, 
in die etwas heißes Wasser gegossen wird und fügt 1—2 
kleine Zwiebeln dazu. Man begieße das Fleisch fleißig. 
Nach 3 Stunden wird eine Keule gar sein, ein Rücken 
in 2’'/2 Stunden, ein Vorderschinken in 1—1'!/2 Stunden.