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Fleisch
24. Nieren mit Tomatensauce.
Die Nieren werden gehäutet, in Hälften geschnitten und
in Mehl gewälzt. Man bräunt eine klein geschnittene
Zwiebel in Butter oder Fett braun, dann bräunt man die
Nieren darin an und bedeckt sie mit dem Püree frisch
gekochter, durch ein Sieb gestrichener Tomaten und et-
was Maggiwürze und läßt etwa 1 Stunde auf ganz gelin-
dem Feuer dämpfen, gibt Salz und Pfeffer, nach Geschmack
auch eine Pfefferschote daran. Man serviert die Nieren
jede auf einem in Butter gebratenen Stück Weißbrot, auf
welches 1 Stück ausgelassener durchwachsener Speck ge-
legt wurde, überstreut sie mit gehackter Petersilie und
serviert die Sauce in einer Sauciere. Dazu gibt man Reis,
Makkaroni oder Kartoffelmus.
25. Saure Leber.
Eine zarte Leber wird gehäutet, von Sehnen befreit
und in ganz feine Streifen geschnitten. Man läßt eine fein
gewiegte Zwiebel in Butter zergehen, stäubt Mehl darauf
und läßt nun mit etwas Fleischbrühe und einem Löffel
Essig, wenn möglich, noch einen Löffel Rotwein, Pfeffer
und Salz gut durchkochen. In diese Sauce legt man die
Leberscheiben kurz vor dem Anrichten, etwa 10 Minuten.
Sie dürfen nicht stark kochen, da sie sonst hart werden,
Man gibt dazu Makkaroni, Reis oder Kartoffelmus. Auch
Mus von Yams oder Taro paßt gut.
26. Leberknödel. (Sehr gut.)
2 ® zarte Leber von Schwein, Hammel oder Rind, Wild
oder Geflügel, '2 3 geräucherten Speck, Pfeffer, Salz,
Thymian, gehackte grüne Petersilie, 1 faustgroßes Stück
Weißbrot in Wasser geweicht und fest ausgedrückt, 3 Eier,
I Zwiebel, welche ganz fein gewiegt in Butter geschwitzt
wurde, 2 Eßlöffel Gries und etwas Mehl.
Die Leber wird mit dem Speck durch die Maschine ge-
trieben, dann alles gut verrührt. Man sticht mit einem