Fleisch 
die Stücke, wälzt sie in Mehl, dann in Ei und zuletzt in 
geriebener Semmel und backt in heißem Fett schwimmend 
aus. Man garniert mit gebackener Petersilie und serviert 
zu grünen Bohnen oder Spinatgemüse. 
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23a. Ragout vom Hammelkopf. 
Der gut geputzte Hammelkopf wird weich gekocht, 
bis das Fleisch sich ablösen 1äßt. Nachdem er erkaltet, 
löst man die Haut und das Fleisch ab und schneidet es 
in längliche fingerdicke Stücke. Die Zunge wird in Scheiben 
geschnitten, das Gehirn in walnußgroße Stücke. Nun 
macht man von 2 Löffel Mehl, 2 Löffel Butter und einer 
klein geschnittenen Zwiebel mit der Brühe eine braune 
Sauce, würzt diese mit etwas Cayennepfeffer und gießt 
sie durch ein Sieb, nachdem sie gut durchgekocht ist. 
Dann tut man ein Glas Madeira daran oder Rotwein, fehlt 
beides, 1 Löffel Essig und etwas Worcestersauce. Nun 
legt man das Fleisch hinein, läßt es in der Sauce ziehen, 
gibt aber Acht, daß das Gehirn ganz bleibt und garniert 
die Schüssel mit in Viertel geschnittenen harten Eiern. 
23b. Hammelzunge und Hammelgehirn 
bereitet man wie Rinderzunge und Rindergehirn. 
23c. Hammelnieren. 
Als Vorspeisen eignen sich Hammelnieren sehr gut; 
nur müssen sie unmittelbar vor dem Servieren bereitet 
werden, da sie hart werden. wenn sie eine Weile stehen. 
Man schneide die abgehäuteten Nieren in dünne Scheiben, 
salze und pfeffere sie. 
In einer Pfanne läßt man Butter heiß werden, bräunt 
eine fein geschnittene Zwiebel darin, aber nicht zu dunkel, 
tut die Nieren hinein und läßt sie auf gutem Feuer eine 
Minute unter starkem Rühren dämpfen. Darauf nehme 
man die Nieren heraus und rühre an die Sauce einen 
Eßlöffel Madeira oder einen Teelöffel Worcestersauce, 
Hat man beides nicht, so nehme man etwas Rotwein oder