Fleisch
durchwachsenen Speck hinzu. Grüne Bohnen läßt man mit
Butter oder gutem Fett weich dünsten und wenn zu ha-
ben, fügt man etwas Bohnenkraut hinzu. Der Reis wird
beim Anrichten in einen gebutterten Blechrand gedrückt,
auf einer großen runden Schüssel umgedreht und der
obere Rand mit geriebenem Käse bestreut. In die Höh-
lung des Reisrandes kommen die grünen Bohnen und um
den äußeren Rand gefüllte Tomaten, oben auf die Boh-
nen auch eine Tomate. Die Tomaten bestreut man mit
etwas gewiegter Petersilie. Auf den oberen Rand des Reis-
ringes legt man auf dem Rost bereitete Hammelkotelettes,
von welchen man die Knochen entfernt hat und welche
dick über 2 Rippen geschnitten sein müssen. Auf jedes
Kotelett kann man einen großen Champignon oder eine
Trüffelscheibe legen. Hat man keine Hammelkotelettes,
So mache man kleine saftige Steaks irgend einer Fleisch-
Sorte, auch Geflügelleber würde sich eignen. Als Zwischen-
gericht bei Gesellschaften zu verwenden. Hauptsache ist
sauber anrichten und garnieren.
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19. Hammelfleisch mit Zwiebeln und getrockneten
Aprikosen. (Syrisch).
Fettes Hammelfleisch wird in eigroße Stücke geschnitten
und dieselbe Quantität kleine Zwiebeln abgeschält. Nun
bratet man das Fleisch in Butter oder gutem Bratenfett
rundum braun an und nimmt die Stücke heraus. In dem-
selben Fett bräunt man die Zwiebeln im ganzen, ohne
sie zu zerschneiden, dann fügt man das Fleisch wieder
hinzu und gibt so viel Fleischbrühe oder aufgelöste
Bouillonwürfel hinzu mit dem nötigen Salz, daß das
Fleisch eben bedeckt ist. Nun läßt man Fleisch und Zwie-
beln auf gelindem Feuer weich dämpfen. Kocht die Brühe
zu sehr ein, so fügt man löffelweise, vorsichtig, kochen-
des Wasser hinzu. Auf 1 %® Hammelfleisch hat man !/, ®
getrocknete Aprikosen zu rechnen. Diese werden ge-
waschen und einige Stunden in Wasser eingeweicht. Man