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15. Hammelkoteletten oder Hals auf englische Art. 
Man läßt die Hammelrippen oder den Hals in heißer 
Brühe, wie es beim Rindfleisch beschrieben, langsam weich 
kochen mit 6—8 Zwiebeln, was in ca. 1!/z Stunden ge- 
schehen sein wird. Dann gießt man die Brühe ab und 
läßt das Fleisch warm stehen. Die Zwiebeln werden in 
Scheiben geschnitten und mit 2 Eßlöffel Butter in einer 
Kasserolle gelb gedünstet. Dann wird 1 Eßlöffel Mehl 
ebenfalls gelb gedünstet und !/4 Liter Milch daran gerührt 
und nebst Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Zucker ge- 
kocht. Wird die Sauce zu dick, so füge man noch etwas 
Milch hinzu. Nachdem die Sauce 10 Minuten gekocht 
hat, zieht man sie vom Feuer und tut noch etwas Butter 
daran. Die Koteletten werden sauber geschnitten auf einer 
Schüssel garniert und die dicke Sauce darüber gegeben. 
Man kann auch die Zwiebeln fortlassen, das Fleisch damit 
garnieren und die weiße Sauce darüber geben. 
16. Hammelkoteletten auf italienische Art. 
Gekochte Koteletten werden sauber zerschnitten, auf 
eine Bratpfanne gelegt, mit geschlagenem Ei und dickem 
Tomatenpüree bestrichen und mit einem Stückchen Butter 
im Ofen angebräunt. Man formt einen Berg Kartoffel- 
mus oder gebuttertem Reis und garniert die Koteletten 
herum. 
17. Falsche Koteletten. 
Man wiegt das Fleisch ganz fein, pro Person !/4—!/2 ®, 
ebenso eine Zwiebel und ein Stückchen Speck. Dann 
verrührt man alles mit etwas geriebenem Brot, einigen 
Eigelb, Pfeffer und Salz, formt flache Klößchen daraus, 
taucht sie in Ei, dann in geriebenes Brot, steckt in jedes 
einen kleinen Rippenknochen und bratet sie braun. 
18. Hammelkotelettes mit Reis, gefüllten Tomaten 
und grünen Bohnen. (Sehr gut.) 
Man kocht Reis auf italienische Art (siehe diesen) mög- 
lichst dunkel und fügt noch etwas klein geschnittenen, 
Brandeis, Kochbuch.