Fleisch 
111 
tut einen Teelöffel Fleischextrakt daran, verrührt alles gut, 
legt das gerollte Fleisch hinein und läßt es gut anbräunen. 
Dann füllt man eine Tasse heiße Brühe oder Wasser daran 
und läßt es langsam schmoren, was ungefähr 2—2'/, Std. 
dauert. Man löst den Bindfaden und legt den gerollten 
Rücken, in Scheiben geschnitten, auf eine Schüssel. Die 
Sauce wird durch ein Sieb getrieben, mit Tomatensaft 
verdickt und über das Fleisch gegeben. Man garniert mit 
Makkaroni, Kartoffelmus, Reis oder Tomatenreis, gekoch- 
ten Bataten, Yam oder Taro. 
10. Gerollter Hammelrücken als Galantine. 
Der Rücken wird wie vorhergehend vorbereitet, nur 
näht man ihn in ein Tuch, statt ihn mit Faden zu um- 
binden, und läßt das Fleisch 2',—3 Stunden langsan 
kochen. Dann legt man das Fleisch zwischen 2 Bretter. 
beschwert sie mit Steinen, läßt es gut erkalten, schneidet 
es in saubere Scheiben und garniert wie Galantine von 
Huhn. 
11. Hammelfleisch mit Reis auf türkische Art. 
'/, ® Fleisch, !/, ® Reis pro Person. 
Das Fleisch, das etwas fett sein kann, wird in eigroße 
Stücke geschnitten und diese nebst 2 kleingeschnittenen 
Zwiebeln in Fett braun geschmort. Dann gebe man etwas 
Fleischbrühe daran und dünste das Fleisch auf langsamem 
Feuer weich. Ist das Fleisch fertig, tut man es in eine 
Schüssel, die warm gehalten werden muß. Man wäscht 
nun den Reis sauber ab, tut ihn in die Sauce, schwenkt 
ihn darin auf dem Feuer gut herum, bis er bräunlich ist 
und füllt dann so viel Fleischbrühe oder wenn keine vor- 
handen ist, Wasser daran, daß der Reis bedeckt ist und 
läßt ihn langsam gar quellen, doch muß er körnig bleiben. 
Ist die Sauce nicht fett genug, so tut man noch etwas 
Butter daran. Man formt nun den wohlschmeckenden 
Reis auf einer flachen Schüssel zu einem Berg und garniert 
die Fleischstücke herum. Hat man Kichererbsen, so kocht