10 
und verkocht alles zu einer gebundenen Sauce. Nach- 
dem man diese durchgegossen hat, legt man das finger- 
dick geschnittene Fleisch hinein, das aber nicht kochen 
darf. Man stelle den Topf an die Seite. Dann tue man 
noch kleingeschnittene Mixed pickles daran oder in Essig 
gelegte Zwiebel, auch einen Teelöffel Worcestersauce. Ist 
nichts dergleichen vorhanden, so lasse man einen Eßlöffel, 
Essig durchkochen, bevor das Fleisch in die Sauce gelegt 
wird. Man gebe gekochte Bananen, Bataten, Yam oder 
Taro dazu. 
Fleisch 
8. Gefüllte Hammelbrust auf türkische Art. 
Die Knochen werden von der Hammelbrust abgelöst. 
Etwa !/, ® Reis wird mit 2 Eßlöffel Butter und Salz in 
Fleischbrühe halb gar gekocht und in die mit Salz ein- 
zeriebene Brust gefüllt, diese zugenäht und dann in einem 
Topf langsam in Fett und Fleischbrühe gedünstet. Auch 
kann der Reis mit Rosinen und etwas Zimt gekocht wer- 
den, was aber nicht überall beliebt ist. Jedenfalls muß der 
Reis sehr fett sein, falls das Fleisch nicht schon sehr mit 
Fett durchwachsen ist. 
9. Gefüllter Hammelrücken. 
Man legt den Hammelrücken mit der Oberseite auf 
ein Brett, löst die Knochen heraus und füllt ihn mit fol- 
gender Farce: !/„ ® geriebenes Weißbrort, 100 g Butter, 
3—4 Eier, etwas Muskatnuß, eine Prise Pfeffer, Salz und 
etwas getrocknete Kräuter, wie Majoran und Basilikum, 
werden gut verrührt. Nachdem das Fleisch mit dieser 
Farce bestrichen wurde, in die man, falls vorhanden, etwas 
ganz klein geschnittenen Speck und ebenso fein gewiegte 
Nieren tun kann, wird es zusammengerollt und mit einem 
Bindfaden fest umbunden. In einer Bratenpfanne läßt man 
ungefähr 2 gehäufte Eßlöffel klein gewiegtes Hammelfett 
zergehen, und wenn es heiß geworden, bräunt man darin 
2—3 klein geschnittene Zwiebeln und ebensoviel Karotten,