Fleisch 
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4. Gefüllte Hammelkeule. 
Die Keule wird behutsam ausgebeint und der hohle 
Raum mit einer Farce gefüllt. Man wiegt zu diesem Zweck 
etwa ?3/,—1 Pfund Fleisch ganz fein, wenn vorhanden, auch 
etwas Speck, mischt es mit geriebener Zwiebel, 1 ge- 
riebenen Knoblauchzehe, geriebener Zitronenschale, Salz, 
Pfeffer, einigen Tropfen Worcester-Sauce gut zusammen 
und füllt es in die ausgehöhlte Keule. Nachdem diese 
oben und unten zugenäht ist, dämpft man sie in einem 
Topf mit Fett und Fleischbrühe nebst Zwiebel und Ge- 
würz weich. Die Sauce wird entfettet, mit 2 Teelöffeln 
Mehl verrührt und mit dem Saft einer halben Zitrone 
gewürzt. 
5. Marinierte Hammelkeule 
wird wie Sauerbraten zubereitet (s. diesen). 
6. Hammelkeule in Milch gelegt. 
Das Fleisch muß sofort nach dem Schlachten gut ab- 
gehäutet, mit Salz und Pfeffer bestreut, in einen irdenen 
Napf gelegt und mit frischer roher Milch übergossen 
werden, so daß das Fleisch ganz bedeckt ist. In 18—24 
Stunden muß die Keule bereitet werden. Man dämpft 
sie weich in wenig Fleischbrühe und Butter, nachdem 
man die obere Seite in Butter gebräunt hat. Zuletzt rührt 
man etwas von der Milch daran, falls diese nicht zu sauer 
geworden ist, sonst nimmt man etwas frischen Rahm, wenn 
solcher zu haben ist. Hat man Gäste, so kann man eine 
Dose Champignons oder Morcheln in die Sauce tun. Man 
gibt gebackene Makkaroni, Kartoffelklöße oder Kartoffel- 
mus dazu. 
7. Ragout von Hammelbraten. 
Von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch mache 
man ein Ragout am nächsten Mittag. In heißer Butter 
schwitzt man 2 Löffel Mehl und eine kleingeschnittene 
Zwiebel gelb, tut den Rest der Sauce mit etwas Fleisch- 
brühe daran, ebenso Zitronenschale, Gewürz und Salz