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Fleisch 
Auch kann man die gekochten Zungenscheiben in 
einem dicken Eierkuchenteig umdrehen, in heißem Fett 
ausbacken und mit Zitronenscheiben anrichten. 
Kann die frische Zunge am selben Tage nicht ver- 
wendet werden, so schneide man Gurgel usw. ab und 
salze die Zunge von allen Seiten gut ein. In einer Por- 
zellanschüssel an Iluftigem Ort hält sich die Zunge bis 
zum nächsten Morgen. Dann muß sie schnell gekocht 
werden. 
29. Ochsengehirn. 
Als Vorgericht zum Mittagessen schmeckt gut ge- 
bratenes Gehirn recht gut. Das Gehirn muß sofort am 
Morgen in ein Gefäß mit Wasser gelegt werden, dem 
etwas Essig zugesetzt worden ist. Vor dem Gebrauch zieht 
man die Haut vorsichtig ab und entfernt Adern etc. Dann 
legt man das Gehirn in kochendes Wasser und läßt es 
einige Minuten sieden.. Nachdem die Brühe auf einem 
Sieb abgelaufen ist, schneidet man das Gehirn in finger- 
dicke Scheiben, wendet diese in Ei, dann in geriebener 
Semmel um und backt sie in heißer Butter goldbraun. 
Man beträufelt sie mit. Zitronensaft und gibt sie als Bei- 
lage zu Dosengemüse oder allein. 
Man kann das Gehirn auch in nußgroße Stücke 
schneiden und in einem Eierkuchenteig wenden, dann 
goldgelb backen und eine Remouladensauce dazu servieren, 
oder man kocht das Gehirn weich und gibt eine Frikassee- 
sauce, eine Tomaten-, Ragout- oder Kapern- oder Curry- 
sauce dazu, je nach Geschmack. 
30. Rinderbraten aufzuwärmen. 
Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, in eine 
Kasserolle oder Porzellanschüssel gelegt, auf den Boden 
etwas Butter oder gutes Bratenfett getan. Falls die Sauce 
nicht fett ist, gießt man sie darüber. Nun stellt man die 
Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser, gibt aber acht, 
daß die Sauce nicht ins Kochen kommt, und begießt die