Fleisch 
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27. Frikassee von Ochsenzungen. 
Man kocht eine Ochsenzunge in Wasser, dem gut Salz 
zugesetzt wurde, weich, zieht sie ab und schneidet sie in 
Scheiben. 
Dann schwitzt man eine Zwiebel mit einem Löffel 
Mehl und 2 Löffel Butter gelb, gießt Fleischbrühe daran, 
läßt alles gut durchkochen, salzt es, preßt den Saft einer 
halben Zitrone daran und legt die Zungenscheiben hinein. 
Nachdem diese eine Zeitlang in der Sauce gezogen haben, 
passiert man sie durch ein Sieb und verrührt 2—4 Ei- 
dotter, je nach Größe derselben, daran. 
Hat man Gäste, so öffne man eine kleine Dose Cham- 
pignons und tue sie mit den Zungenstücken in die 
Sauce. Hat man reichlich Fleisch oder Geflügel, so 
mache man kleine Klößchen und lege sie in die Sauce, 
nachdem sie in Fleischbrühe oder Wasser gekocht wurden. 
Auf einer großen Schüssel macht man einen Rand 
von gebuttertem Reis, füllt das Frikassee in die Mitte und 
garniert den Rand, falls sie zu haben sind, mit Krabben 
und mit in Butter gebackenen Semmeldreieckchen. 
Dieses Zungenfrikassee, in das man nebst den Klöß- 
chen, oder an Stelle dieser, gekochtes Gahirn, das in 
Würfel von Nußgröße geschnitten wird, legen kann, wird 
bei jeder Gesellschaft als Zwischengericht dienen können, 
wenn nur die Sauce mit Sorgfalt bereitet wird. 
Auch kann man Zunge und Gehirn auf dieselbe Weise 
mit einer Ragoutsauce bereiten und zur Abwechslung 
mit einem Makkaronirand umgeben. 
28. Gebackene Ochsenzunge. 
Ist eine schon gekochte Ochsenzunge für eine Mahl- 
zeit zu groß, so legt man die Hälfte zum Abendessen 
zurück. Man wendet die Scheiben dann in Ei und Semmel- 
krumen und bäckt sie in heißem Fett goldbraun. Als 
Beilage zu Gemüse sehr zu empfehlen oder als Vorspeise 
mit einer Remouladensauce.