Fleisch 
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18. Tournedos (sehr gut). 
Man bratet schöne Filetbeefsteaks auf dem Rost oder 
in der Pfanne und legt diese auf eine fingerdicke in 
Butter gebratene Brotscheibe (Handtellergroß ohne Rinde), 
oben auf die Filetstücke legt man je ein poschiertes Ei 
und überzieht diese drei Teile mit einer Sauce b6&arnaise. 
Man kann auch abwechselnd ein Filetstückchen mit 
Tomatensauce, das andere mit bEarnaise überziehen, was 
sehr hübsch aussieht. Auch Bechamelsauce II eignet sich dazu 
wie überhaupt jede gute pikante Sauce. Obenauf legt man 
noch einen großen Champignon und bestreut mit ge- 
wiegter Petersilie. Rund um die Tournedos garniert man 
pommes-frittes und Mixed pickles oder ausgehöhlte Tomaten 
mit Champignons oder grünen Erbsen gefüllt. 
19. Beefsteak ä la Nelson. 
Die gut geklopften Steaks werden auf beiden Seiten leicht 
angebraten. Darauf werden in eine Deckel-Kasserolle eine 
Schicht Bratkartoffeln, darüber gehackte Mixed pickles 
getan, die Steaks darübergelegt und das Ganze mitso viel 
Madeirasauce übergossen, daß alles bedeckt ist. Man deckt die 
Kasserolle gut zu und dämpft das Gericht 5 bis 10 Mi- 
nuten im Ofen oder auf dem Herde. 
20. Gulyas, 
Man schneidet 2 Zwiebeln in Würfel und bräunt diese 
mit !/4 Pfund würflig geschnittenem Speck an. 1 Pfund gutes 
Rindfleisch schneidet man in walnußgroße Würfel und 
bräunt diese im selben Fett von allen Seiten an. Dann 
fügt man das nötige Salz und einen Löffel Paprika hinzu 
und gießt, wenn nötig, ganz wenig Wasser daran. Das 
Fleisch muß nun im eigenen Saft gar schmoren. Man 
kann auch halb Rind- und halb Schweinefleisch oder 
Lammfleisch verwenden. Dazu gibt man Reis oder Yams, 
Taro, Maniok. Auch Mehlklöße.