Fleisch 
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Mehl umgedreht hat, bratet man sie in gutem Bratenfett 
oder Butter in einem Topf von allen Seiten recht braun 
und läßt sie dann langsam weich schmoren, indem man 
etwas kochende Fleischbrühe daran gießt. Vor dem An- 
richten müssen die Fäden entfernt werden. 
Dazu gibt man Kartoffelmus, Reis oder Makkaroni. 
11. Gerollter Braten. 
Man nehme ein langes, dünnes Stück Fleisch, ent- 
ferne alle Sehnen und klopfe es von allen Seiten tüchtig, 
aber ohne die dünnen Stellen zu zerreißen. Dann be- 
streue man es mit Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale, 
gehackter Zwiebel und kleingeschnittenem Speck und 
Schinkenstückchen, falls diese vorhanden sind. Nun rolle 
man das Fleisch fest zusammen und umbinde es fest mit 
einem Bindfaden, brate es im Ofen wie einen Braten 
(oder in einem Topfe) in reichlich Fett braun und gar. 
Nachdem das Fett abgeschöpft, macht man eine übliche 
Bratensauce und gibt Makkaroni oder Kartoffelmus dazu. 
Kalt wird der Braten mit Kartoffelsalat serviert. Man 
schneide den Braten mit einem scharfen Messer, damit 
es runde, hübsch aussehende Scheiben gibt. Wird das 
Fleisch nicht am selben Tage gebraten, so kann man es 
bis zu 48 Stunden aufbewahren, indem man es mit Sal- 
peter, Zucker und Salz von allen Seiten gut einreibt, an 
einen luftigen Ort stellt und mehrmals am Tage umdreht. 
Vor dem Zubereiten wird das Fleisch gewaschen, nachher 
gut getrocknet mittelst sauberen Tuches und dann erst 
mit dem Speck usw. bestreut. 
12. Falscher Hase oder Hackbraten. 
Hat man Grund, anzunehmen, daß das Fleisch, als 
Braten zubereitet, zähe sein wird, was sehr oft der Fall 
ist, empfiehlt es sich, einen Hackbraten zu machen, welcher 
auch kalt, in Scheiben geschnitten zum Abendessen sich 
eignet. Als Beigabe Gemüse oder Kartoffelsalat. 
Brandeis, Kochbuch.