96 I Fleisch 
es sich, das Fleisch an vielen Stellen mit dem Messer 
einzustechen und Speckstückchen einzuschieben. In einen 
gut schließenden Topf legt man Speckscheiben auf den 
Boden, dann das Fleisch darauf, gibt etwas Essig nebst 
Brotschnittchen und Gewürz daran und läßt es langsam 
weich dünsten. Etwas Rotwein verbessert die Sauce sehr. 
Diese muß vor dem Anrichten durch ein Sieb passiert 
werden, muß aber etwas sämig sein. Hat man Sahne, so 
tue man 1 Tasse voll an die Sauce, nachdem das Fleisch 
fertig geschmort ist. Ungezuckerte Konservenmilch kann 
auch sehr gut verwendet werden, da sie sehr fett ist. Man 
muß die Sahne gut verrühren, sonst wird sie stückig. 
Am besten passen zum Sauerbraten gekochte Kartoffeln, 
Kartoffelklöße oder Makkaroni, von Tropengemüsen Brot- 
frucht, Bataten, abgekochte grüne Bananen, Taro, Yams. 
9. Italienischer Schmorbraten. 
Man nimmt ein Filet oder in Ermangelung dessen 
ein gutes Stück Rindfleisch und entfernt alle Haut und 
Sehnen, spickt das Fleisch und reibt es an allen Seiten 
mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und geriebener 
Zitronenschale ein. Es empfiehlt sich, eine Knoblauchzehe 
in das Fleisch zu stecken. Auf den Boden der Kasserolle 
legt man Speck oder Nierenfett, Karotten, Zwiebel und 
ein Lorbeerblatt und übergießt das Fleisch mit Rotwein, 
Wasser oder Bouilion. Ist kein Rotwein vorhanden, So 
nimmt man nur Bouillon und dämpft das Fleisch langsam 
gar. Beim Anrichten wird die Sauce durchgegossen, ab- 
gefettet und mit braunem Mehl gebunden. 
10. Kleine Rouladen. 
Das Fleisch wird in handgroße, fingerdicke Stücke 
geschnitten, die tüchtig geklopft werden müssen. Dann 
bestreut man sie mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfelchen und 
Speckscheibchen und bindet die aufgerollten Fleischstücke 
mit einem Zwirnfaden zusammen. Nachdem man sie in