Full text: Kochbuch für die Tropen

Fleisch 
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6. Rindfleisch auf portugiesische Art. 
Rindfleisch, das etwas hart erscheint, kann weich 
werden, wenn man es auf folgende Art zubereitet. Das 
Fleisch wird reichlich gespickt und mit Salz und gestoßenem 
Pfeffer gewürzt, dick mit Mehl bestreut, mit heißer Butter 
übergossen und über raschem Feuer unter beständigem 
Begießen auf beiden Seiten gebräunt. Dann legt man es 
in eine gut schließende Kasserolle, gießt halb Wasser und 
halb Essig an, fügt eine ganze Zwiebel und die Schale 
einer halben Zitrone hinzu und dämpft das Fleisch recht 
langsam weich. Diese Sauce läßt man kurz einkochen und 
durch ein Sieb passieren. 
7. Schmorfleisch, schnell bereitet. 
Man schneidet das Rind- oder Hammel- oder Wild- 
fleisch in nußgroße Würfel, nachdem man alle Haut und 
Sehnen entfernt hat. Dann läßt man in einer Kasserolle 
Butter bräunen, gibt feingeschnittene Zwiebeln, die Schale 
einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Salz, eine große Prise 
Pfeffer und das Fleisch hinzu und 1äßt es unter bestän- 
digem Rühren auf gutem Feuer !/a4 Stunde schmoren, tut 
etwas Zitronensaft darüber und serviert das Fleisch sofort. 
8. Sauerbraten. 
Ein gutes Stück Rindfleisch, am besten Oberschale 
aus der Keule, wird von aller Haut und sichtbaren Sehnen 
befreit, das Fett aber darangelassen. Dann wird das Fleisch 
auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer eingerieben und 
rundherum angebraten. Darauf wird das Fleisch in einen 
porzellanen oder irdenen Napf getan, kochender Essig 
darübergegossen, der das Fleisch möglichst bedecken muß. 
In den Essig legt man eine in Stücke geschnittene Zwiebel, 
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und ein Stückchen Weißbrot. 
In 36—48 Stunden muß in den Tropen der Sauerbraten 
verwendet werden, er würde sonst verderben. Auch darf 
nicht versäumt werden, während dieser Zeit das Fleisch 
mehrmals zu wenden. Ist Speck vorhanden, so empfichlt
	        
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