Fleisch
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6. Rindfleisch auf portugiesische Art.
Rindfleisch, das etwas hart erscheint, kann weich
werden, wenn man es auf folgende Art zubereitet. Das
Fleisch wird reichlich gespickt und mit Salz und gestoßenem
Pfeffer gewürzt, dick mit Mehl bestreut, mit heißer Butter
übergossen und über raschem Feuer unter beständigem
Begießen auf beiden Seiten gebräunt. Dann legt man es
in eine gut schließende Kasserolle, gießt halb Wasser und
halb Essig an, fügt eine ganze Zwiebel und die Schale
einer halben Zitrone hinzu und dämpft das Fleisch recht
langsam weich. Diese Sauce läßt man kurz einkochen und
durch ein Sieb passieren.
7. Schmorfleisch, schnell bereitet.
Man schneidet das Rind- oder Hammel- oder Wild-
fleisch in nußgroße Würfel, nachdem man alle Haut und
Sehnen entfernt hat. Dann läßt man in einer Kasserolle
Butter bräunen, gibt feingeschnittene Zwiebeln, die Schale
einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Salz, eine große Prise
Pfeffer und das Fleisch hinzu und 1äßt es unter bestän-
digem Rühren auf gutem Feuer !/a4 Stunde schmoren, tut
etwas Zitronensaft darüber und serviert das Fleisch sofort.
8. Sauerbraten.
Ein gutes Stück Rindfleisch, am besten Oberschale
aus der Keule, wird von aller Haut und sichtbaren Sehnen
befreit, das Fett aber darangelassen. Dann wird das Fleisch
auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer eingerieben und
rundherum angebraten. Darauf wird das Fleisch in einen
porzellanen oder irdenen Napf getan, kochender Essig
darübergegossen, der das Fleisch möglichst bedecken muß.
In den Essig legt man eine in Stücke geschnittene Zwiebel,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner und ein Stückchen Weißbrot.
In 36—48 Stunden muß in den Tropen der Sauerbraten
verwendet werden, er würde sonst verderben. Auch darf
nicht versäumt werden, während dieser Zeit das Fleisch
mehrmals zu wenden. Ist Speck vorhanden, so empfichlt