Fleisch 
besser, den kalten Braten am nächsten Tage zu verwenden, 
als ein kleines Stück zu braten, das unvermeidlich hart 
sein wird bei der oft geringen Qualität des Fleisches., 
Für einen Braten müssen mindestens 5 ® genommen 
werden. Das spärliche Fett schneide man nicht fort, 
nur Sehnen und Haut. Dann schiebe man Speck- 
stücke an verschiedenen Stellen hinein und steche zu 
diesem Zweck Löcher mittels eines spitzen Messers hin- 
ein. Man bestreue das Fleisch, wenn es sauber ist, ohne 
es zu waschen, mit Salz und Pfeffer und stelle es an einen 
luftigen Ort bis zum Abend. Es wird dann eher weich 
sein, als wenn es mittags gebraten wird. Man lasse in 
der Bratpfanne Butter oder gutes Bratenfett recht heiß 
werden, lege dann das Fleisch hinein und lasse es unter 
häufigem Begießen gar werden. In 1!/2—2 Stunden wird 
das Fleisch gar sein. Man überzeuge sich davon, indem 
man mit der Gabel hineinsticht; kommt kein Blut heraus, 
so ist das Fleisch gar. Zu häufig darf man aber nicht 
hineinstechen, da sonst zu viel Saft verloren geht. Wird 
das Fett zu braun, so gieße man an der Seite der Pfanne 
allmählich nach Bedürfnis etwas heißes Wasser zu. Ist 
das Fleisch gar, so wird es herausgenommen, das Fett 
abgeschöpft und die an der Pfanne angetrocknete Sauce mit 
dem Löffel abgekratzt und mit Sahne oder Milch oder 
Tomatensaft in der Pfanne verrührt; 
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5. Rindfleisch im Topf gebraten. 
Man läßt im Kochtopf etwa 1l!/z ® gutes Bratenfett 
bräunlich werden und legt das mit Pfeffer und Salz ein- 
geriebene Fleisch hinein, läßt es rund herum braun werden 
und begießt es fleißig. In einer Stunde wird das Fleisch 
gar sein. Man nehme es dann heraus, gieße das Fett 
ab und mache eine Sauce wie bei anderen Braten mit 
Tomaten, Sahne oder Milch. 
Ist das Fleischstück nicht rund und zusammenhängend, 
so muß es mit einem Bindfaden umbunden werden, der 
vor dem Anrichten entfernt wird.