Fleisch
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XI.
Fleisch.
Die sorgfältige Bereitung des Fleisches ist eine Haupt-
aufgabe in der Tropenküche. Einmal stammt das Fleisch
in den meisten Fällen von Tieren, welche nicht die Eigen-
schaften des heimischen Mastviehes besitzen (mästen kennt
man überhaupt nicht in den Tropen), sodann ist das Fleisch
immer frisch geschlachtet und nicht tagelang gelagert, wie
in kälteren Gegenden, daher fast immer zähe; außerdem
wird es nicht untersucht. Das Fleisch muß daher gut
durchgebraten werden und die inneren Teile, wie Leber,
Nieren etc. peinlich auf ihr Ansehen hin geprüft werden,
soll der Genuß des Fleisches nicht gesundheitsschädlich
wirken.
In den meisten Fällen wird es ratsam sein, für das
Mittagsmahl gehacktes Fleisch zu verwenden, oder Steaks
zu bereiten, die gehörig mit dem Fleischklopfer Bekannt-
schaft gemacht haben. Zur Abendmahlzeit kann man einen
Braten herrichten, da dann das Fleisch schon 10 Stunden
gelegen hat.
Sehr empfehlenswert ist eine Fleischhackmaschine,
da das Fleisch am schnellsten damit zerkleinert wird, be-
sonders, wenn man es zweimal durchpassieren läßt. Aller-
dings müssen nach dem Gebrauch die einzelnen kleinen Teile
der Maschine sofort in einen irdenen Napf gelegt und mit
kochendem Wasser abgebrüht werden, da sonst kleine
Fleischfasern sich zersetzen und beim nächsten Gebrauch
der Maschine die kleinen Fleischfasern das frische Fleisch
mit dem entstandenen tödlichen Wurstgift durchsetzen.
Kann man sich daher auf die Sorgfalt der Leute nicht
verlassen, so ist es besser, auf eine Fleischhackmaschine
zu verzichten und das Fleisch mittels zweier Hackmesser
wiegen zu lassen.