einiger Woͤrter und Redensarten. 689 
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werden mit Salz, Pfeffer, Ingwer bestreut, mit 
zerlassener Butter besprengt, und saftig gebraten. 
Dasrohe Fleisch dagegen, es moͤgen Rppen oder 
von dem Schlegel (Keule) seyn, klopft man muͤr⸗ 
be, streut die Stuͤckchen, wenn sie zuvor in zer⸗ 
lassener Butter umgekehrt worden sind, mit unterein⸗ 
ander gemischten Semmelmenl, Salz und Pfeffer, 
und bratet sie dann auf dem Roste langsam. 
Jus ist entweder eine Bruͤhe uͤberhaupt, oder insbe⸗ 
sondere die Quintessenz, die aus gedaͤmpftem Rind⸗ 
fleisch, Huͤhnern u. s. w. bereitet wird. 
Koch werden Fastenspeisen genannt, die ehemals in ir⸗ 
denen (mit Kuͤpferdeckeln) dedeckten Topfen auf gluͤhen⸗ 
der Asche und oben aufgelegten Kohlen gebacken 
wurden. Jetzt bedient man sich der Tortenpfannen 
oder blechernet runder, oder sonst fagonirter Formen 
dazu, die man in Back- oder Bratdfen setzt. Auch 
rines guten Porzellans darsf man sich in den Oefen 
oder in einer Toͤrtenpfanne dazu bedienen, nur das 
weiße Fajence taugt nichts. Eye jedoch das Porzellan⸗ 
geschirr jn die Tortenpfanne gesctzt wird, thut man 
ztwas Salz unten hin. 
Krumen oder Brosamen ist gleichbedeutend. 
Marmelade ist eine von allerhand Baumfruͤchten mit 
Zucker, Gewuͤrz, Zitronenschalen nebst Saft, etwas 
Wein oder Waffer dick eingekochte Masse, welche dur h⸗ 
getrieben wird, und so dick wie ein Kindsbrey seyn muß. 
Paͤssiren heißt eine Sauce oder Bruͤhe durchtreiben, 
es sey durch ein Sieb oder einen Seiher. 
Querl oder Spriegel ist ein langes, ziemlich duͤnn 
von Holz geschnitztes, unten mit laͤnglichten Zapfen 
versehenes Werkzeug, womit man Saucen, Rahm 
u. s. w. querlt oder spriegelt, und fließende Sachen 
untereinander mischt. 
Tiegel, Fußtropen, Stollkachel ist ein irdenes Ge⸗ 
schirr mit 3 Fuͤßen, worin man Gemuͤße, Ragouts, Cote⸗ 
leltes ( Rippen), gedaͤmpftes Fleisch, Fische v. s. w. zube⸗ 
reiten, und das man statt der Kastrol gebrauchen kaun. 
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