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Erklaͤrung 
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Dressiren heißt, Gefluͤgel vermittelst hoͤlzerner Spieß⸗ 
cheu oder einer dazu gehoͤrigen Nadel, womit man 
Bindfaden durchziehen kann, auf eine huͤbsch in 
die Augen fallende Art aufzwecken. 
Bey jungen Huͤhnern wird das Brustbeln aus gebro⸗ 
chen, und bey Kapaunen die Brust mit einem breiten 
Holz eingeklopft, damit aber die Haut nicht aufspringt, 
jegt man ein leinenes Tuch darauf. Einem welschen 
Haͤhn oder Henne wird gleich nach dem Stechen mit 
einem Holz die Brust eingeschlagen, derselbe hierauf 
gleich warm gerupft, und Hals und Kopf in sieden⸗ 
dem Wasser gebruͤht. — Um dem Gefluͤgei ein besseres 
Ansehen zu geben, wird, statt daß gewoͤhnlich ein 
Einschniti in der Mitte herunter gemacht wird, dassel⸗ 
be hart am Schlegel/ angeschnitten. Wenn nun das 
Gefluͤgel dressirt oder aufgezweckt ist, sieht man keine 
Oeffnung, und es nimmt sich viel besser auf der 
Tafel ans. Man tyhut dieß vorzuͤglich bey welschen 
Hahnen und anderem kosibarem Gefluͤgel. 
Fricassiren heißt: Fleisch, junge Huͤhner, Tauben, 
Kapaunen, Fische in zerlassener Butter hellgelb an⸗ 
laufen lassen, alsdann ihut man Fleischbruͤhe, Salz, 
Gewuͤrznelfen, Zwiebeln, bis 2 Lorbeerblaͤtter, Zitro⸗ 
ne Muskatbluͤrhe, oder statt des Gewuͤrzes gute 
feine Kraͤuter dazu nuud laͤßt es zusammen kochen. 
Woenn das Fleischwerk fertig ist, wird diese Bruͤhe 
durchgetrieben, mit Eygelb abgezogen, und saͤumig 
oder dicklicht unter bestaͤndigem Ruͤhren gemacht. 
Gaͤrniren oder Garnirung heßt: wenn das Zuberei⸗ 
lete in der Kuͤche angerichtet ist, die Speise oder den 
Rand der Schuͤssel mit etwas auf eine zierliche Art 
belegen, z. B. mit Zitronenscheiben oder klein geschnit⸗ 
tenen Zitronenschalen, gruͤner oder gebackener Petersi⸗ 
lie, gruͤnen Lorbeerblaͤttern, Blumwerk; bey Kuchen 
und Torten aber mit Streuzucker (Draschee), aller⸗ 
sey AÄrten Boͤgen, trocknen Fruͤchten, Devisen Pis⸗ 
staͤzien, gefaͤrbten Mandeln, den sogenannten Man—⸗ 
delpaͤnen u. s. w. 
Grillirt heißen auf dem Rost saftig gebratene Ueberbleib⸗ 
sel von welfchen Hüͤhnern, Gaͤnsen, Kapaunen, Kalbs⸗, 
Schweins⸗, oder Hammelsbraten u. s. w. oder frisch zu⸗ 
deresiete Dinge. Bie Stuͤckchen von gebratenem Fleisch