einiger Woͤrter und Redensarten. 587 
—— &—————————————————————„— — 
Feuchtigkeit statt der Bruͤhe, die man nun mit et⸗ 
was Wein, Muskatbluͤthe, ein wenig Naͤgelein und 
Zitronenschalen verstaärkt, und wenn sie etwa zu duͤnn 
seyn sollte, etwas braun geroͤstetes Mehl dazu thut. 
Auf diese Art gekochte Speisen werden viel muͤrber 
und weicher, als welche man auf gewoͤhnliche Art 
weich kochen laͤßt. 
Carbonade (Rarbonad) Cotelettes (Kotelett's) heißt 
das auf dem Rost oder in zerlassener Burter gebratene 
saftige Fleisch mehrentheils von Rippen — die Rippen 
werden einzeln geschnitten, am Ende des Knocheus oder 
Beins lang abgeschabt, duͤnn geklopft, mit zuvor mit 
Salz, Pfeffer dder Ingwer und fein gehackter Petersilie 
vermengten Semmel⸗ oder Weckbrosamen (Krumen) be⸗ 
streut, in zerlassener Butter umgekehrt, und auf, dem 
Rost saftig gebraten, oder in ein breites Geschirr in 
zerlassene Butter gelegt, und langsam gebraten. 
Casserole oder Bastrol ist eine kupferne oder messingene 
Pfanne oder Topf ohne Fuͤße, worin Butteriancen, 
Ragouts u. s. w. zubereitet werden. Nur darf man keine 
Butter oder kein Schmalz darin heiß machen, auch 
kein Mehl darin braun roͤsten, weil sonst die Verzinnung 
abschmelzt. Noch viel weniger darf man etwas kalt 
darin werden lassen. Die Speise bekommt einen un⸗ 
angenehmen Geschmack, und ist hoͤchst ungesund. 
In großen Kuͤchen ist dieses Geschirr sehr bequem, 
weil aͤlles schnell darin kocht; man hat auch meist 
passende Deckel darauf. 
soulis (Kulli) ist eine durchgeselbhte Kraftbruͤhe von 
Kalbfleisch, Huͤhnern, Krebsen, Gartenfruͤchten, wie 
auch Wurzeln und dergleichen. 
Daͤmpfen heißt: die Speise in einer Kastrol oder einem 
andern fest zugedecten irdenen Geschirr uͤber Konlen 
oder in heiße Asche setzen, damit die ausduͤnstenden 
Tropfen wieder abfallen, und sich wieder in die Speise 
miteinkochen. Je langsamer die Speisen auf diese Art 
gedaͤmpft werden, desto besser schmecken sie. —Die eiter⸗ 
nen Deckel geben den Speisen gerne einen übeln Ge⸗ 
schmack, und tangen nur fuͤr den Fall. wo Kohllen oder 
heiße Asche darauf kommen, damit es kein Wasser zieht.