386 Erklaͤrung 
einen Brey ruͤhren kann, welche Butter jedoch nur 
zu gesalzenen Speisen gebraucht wird. Die aus g e⸗ 
softene Butter kann auch abgerieben, und zu 
aufgezogenen Speisen und Backwerk gebraucht werden. 
Abschaͤumen, Ablaͤutern, Abklaͤren heißt, wenn man 
den un einen Schaum von gekochtem Fleisch, Bruüͤ⸗ 
hen, Saͤften, Zucker, Honig mit einem Schaum⸗ oder 
gewoͤhnlichem Koch⸗ oder Eßloͤffel abnimmt, oder durch 
DHurchschlaͤge, Seiher, Haarsiebe und dergleichen allen 
Schaum oder Unreinigkeit ablost, oder vermittelst 
Zuckers, Honigs, Sonne oder bloßes Stehen das 
Truͤbe sich setzen laͤßt. 
Abschwitzen und Schmooren heißt, wenn man gruͤne 
Erbsen, tletne geschnitzelte Bohnen oder andere Garten⸗ 
gewaͤchse, Fleisch, Gefluͤgel mit einem Stuͤck Butter auf 
Kohlen sezt, die Kastrol, Kachel, oder den Topf 
wohl zudeckt, und solches in seinem eigenen Saft auf 
gelinden Koylen daͤmpfen, schmooren oder abschwitzen 
laͤßt. 
Braise, à la Braise (Braͤs, a la Braͤs) heißen auf 
besoudere Art gedaͤnmpfte Speisen, die folgender Gestalt 
zubereicet werden: Huͤhner, Kapaunen, Tauben, auch 
Stuͤckchen Kalbfleisch aus der Keule werden in heißem 
Wasser etwas blanschirt, in kaltem Wasser abgewa⸗ 
schen, auch wohl gespickt. Das Gefluͤgel bleibt ganz, 
und wird schoͤn dressiirt. Nun nimmt man in eine 
Kastrol oder einen runden Hafen, der einen passenden 
Deckel haben muß, auf den Boden Speckscheiben 
oder Niernfett, ein paar Lorbeerblaͤtter, Thymian, 
ein paar geschnittene Zwiebeln und ein wenig Salz dazu, 
legt das Gefluͤgel oder Fleisch darauf, belegt es wieder 
mit Speck, wiederholt es auch mit den uͤbrigen Sa⸗ 
chen, welche untenhin gethan worden sind,/ setzt den 
Deckel darauf, klebt ihn neben herum mit Taig oder 
Papier fest zu, daß kein Dampf heraus kann, setzt 
das Geschirr auf heiße Asche, und thut auf den De⸗ 
ckel maͤpig gluͤhende Kohlen, daß es unten und oben 
hinlaͤngliche Hitze hat. Der Topf kann auch in cinen 
Backofen gestelt werden. Wenn es nun so einige 
Zeit gedaͤmpft hat, nimmt man Zwiebelt und Kraͤu⸗ 
ier heraus, und bedient sich der daraus gekochten