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Anhang. 
fammen auf Kohlen ein wenig daͤmpfen, streut nach 
diesem 2 starke Kochldffel voll feines Mehl daruͤber. 
Es kann etwas weniger auch mehr seyn, je nachdem 
man viel oder wenig gebraucht. Sobald das Mehl 
nur ein wenig mit dem uͤbrigen verruͤhrt ist, fuͤllt 
man es mit suͤßem Rahm (ungefaͤhr 1 Maaß) auf, 
laͤßt es eine Zeitlang miteinander kochen, bis kein 
Mehl mehr gespuͤrt wird, und treibt es dann mit ei⸗ 
nem hoͤlzernen Loͤffel durch ein Haarsieb. Es muß 
ein wenig dick seyn, wie ein leichter Kindsbrey. 
Man bedient sich hievon zu großen und kleinen 
Pasteten, auch zu weißen Ragouts. Zu Fischen, 
besonders zu Stockfischen, wenn davon zu einer 
Speise genommen wird, verduͤnnt man sie mit Jus 
oder guter Fleischbruͤhe, auch mit suͤßem Rahm, 
und es gehoͤrt sich bey großen Tafeln, sie den Tag 
zuvor fertig zu machen, da sie eine große Huͤlfe 
ist, die Speisen bald und gut zu verfertigen; 
auch zu Sulzen kann sie gebraucht werden. 
Vom Blaͤnschiren. 
Dieses geschieht vorzuͤglich bey den Fleischspei— 
sen, welche mit einer weißen Sauce gekocht werden 
sollen, um dem Fleisch ein schoͤneres Ansehen zu 
geben, und wird auf folgende Art gemacht: 
Man setzt das Fleisch, welches blanschirt werden 
soll, je nachdem es noͤthig ist, ganz oder in Stuͤck⸗ 
chen zerschnitten, in einer Kastrol oder messingenen 
Pfanne mit kaltem Wasser uͤber recht starkes Feuer 
(denn bey schwachem Feuer wuͤrde zu viel Kraft aus 
dem Fleisch gezogen), nimmt es, wenn es eben an⸗ 
fangen will zu kochen, heraus, und wascht es mit 
kaltem Wasser ab. Auf diese Art blanschirt man 
Kalbsschlegel, welche gespickt werden, junge Huͤh⸗« 
ner (ganze oder zerschnittene), Lammfleisch, Kalb⸗