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Ochsenfleisch.
kehrt das Geschnittene darin um, macht in das
Fleisch runde Oeffnungen, spickt es damit, reibt
es außen mit Salz ein, stoßt ein Viertelpfund
geschnittenen Speck im Moͤrser mit etwas Knob⸗
lauch, Thymian, Basilikum, mengt etwas Naͤ—
gelein und Pfeffer darunter, thut dieß zusammen
in ein Geschirr, in welches das Fleisch gerade
paßt, legt dieses auf das Gestoßene, 2 Lorbeer⸗
blaͤtter und einige in Scheiben geschnittene Zwie⸗
beln daruͤber, deckt es fest zu, daß kein Dampf
heraus gehen kann, setzt es auf schwache Kohlen,
laͤßt es 4 bis 5 Stunden langsam kochen (daͤm⸗
pfen), wendet es oͤfters, thut, wenn es anfangt
gelb und die Sauce kurz zu werden, einen Schoͤpf⸗
loͤffel voll Fleischbruͤhe und ein starkes Glas Wein
dazu, laͤßt es allgemach fortkochen, bis das Fleisch
gelind oder muͤrbe ist, nimmt es dann in ein an⸗
deres Geschirr, schoͤpft das Fett rein ab, treibt
die Jus durch ein feines Sieb, druͤckt den Saft
von einer Zitrone daran, setzt es wieder auf
schwache Kohlen, daß es immer bis zum Anrich—
ten heiß bleibt, und garnirt es, wenn es auf die
Platte gelegt ist, mit kleingeschnittenen Zitronen⸗
schalen.
Anmerk. Sollte die Sauce nicht dicklicht seyn, so
werden ein paar Messerspitzen voll Mehl im Butter
braun geroͤstet und daran gethan.
Baltes Rindfleisch.
Hat man kaltes mageres Rindfleisch uͤbrig,
so schneidet man es in duͤnne laͤnglichte Stuͤck—
chen, legt solche auf ein Plaͤttchen, und uͤber—
streut sie mit fein gehackter Petersilie, vermengt
dann fein gehackte Charlotten⸗ oder andere Zwie—