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Och senfleisch. 
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Wir wollen hier die Methode anfuͤhren, die 
wir selbst bey'm Einsalzen und Raͤuchern beob⸗ 
achtet haben. 
Das Fleisch muß von einem recht guten fet⸗ 
ten Ochsen seyn. Man nimmt entweder die bey⸗ 
den Brustkerne, wovon nur die Spitze, die durch 
den Stich gelitten hat, abgeschnitten wird, oder 
die Rippe mit der Decke, wovon die staͤrksten 
Knochen weggehauen werden, auch die hintern 
guten Stuͤcke koͤnnen dazu gebraucht werden. Nun 
bdermengt man 2Theil Salz mit 1 Theil Salpeter, 
reibt jedes Stuͤck des Fleisches auf einem Tische 
recht damit ein, streut unten in das dazu bestimmte 
Geschirr eine Handvoll Salz, legt das eingerie⸗ 
bene Fleisch so fest wie moͤglich darein, fuͤllt die 
leeren Raͤume wo moͤglich mit kleinen Stuͤckchen 
aus, streut dann wieder Salz daruͤber, legt rei⸗ 
ne Bretter darauf, und beschweret sie mit sau⸗ 
bern Steinen. Hat man einen eigends dazu ge⸗ 
machten Staͤnder (Stande) mit einer Presse, so 
ist es noch besser. Wenn das Fleisch 14 Tage, 
oder wenn es große Stuͤcke sind, 3 bis 4 Wochen 
im Lack gelegen hat, kann es in kalten Rauch auf⸗ 
gehaͤngt werden. Je langsamer das Fleisch ge⸗ 
raͤuchert wird, desto besser wird es; ein warmer 
Rauch macht das Fleisch von aussen schwarz und 
hart, und von innen ist's nicht fertig. 
Ochsenfleisch auf italienische Art. 
Man nimmt vom Schwanz-(Schweif-) Stuͤ⸗ 
cFe, so viel man noͤthig hat, klopft es recht durch, 
schneidet ein Stuͤckchen Speck und 4 Loth magern 
Schinken laͤnglicht, Basilikum, Thymian und 
Esbragon ebenfalls ganz fein, vermengt diese 
Kraͤuter mit gestossenen Naͤgelein und Pfeffer