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Sulzen.
lichkeit, und bey mehreren Schweinen dieselben
nach und nach machen kann, siedet ihn weich im
Salzwasser, saͤubert ihn auf einer Platte von
allem Unreinen, sieht besonders darauf, daß kein
Bein oder Beinchen darein kommt, schneidet
das Fleisch in laͤnglicht grobe, eines halben Fin—
gers dicke und eines ganzen Fingers lange Strei⸗
fen oder Wuͤrfel, vermengt dasselbe mit gestoße⸗
nen Naͤgelein, Kardemumen, Pfeffer und Salz,
belegt eine Serviette in der Mitte mit weich ge⸗
settenen Schweinsschwarten legt das unterein—
ander gemachte Fleisch darein, bindet sie mit
einem Bindfaden zusammen, und haͤngt sie, an
einem Stecken befestigt, wieder in die Bruͤhe, von
welcher zuvor das Fett abgeschoͤpft worden seyn muß,
laͤßt sie noch eine starke Viertelstunde darin sieden,
nimmt sie dann heraus, legt sie zwischen z Bretter,
preßt sie mit Steinen oder Gewicht, nimmt das
Fleisch, wenn es recht erkaltet ist, aus der Serviette,
schneidet nach Gebrauch davon ab, macht fein
geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und Salz unter—
einander, gießt Essig und Oehl darauf, und
gibt es besonders dazu. Das Geschnittene kann
auch in eine Blase gefuͤllt, geraͤuchert und dann
zu duͤrren Gemuͤßen gegeben werdeu.
Eine saure Sulz.
Acht geputzte und zerhauene Kalbsfuͤße nimmt
man mit einem halben Pfund geraspeltem Hirsch⸗
horn in einen viermaͤßigen Hafen, gießt 1 Theil
Wein, 2 Theil Essig und das uͤbrige Wasser
daran, thut von allen Sorten ganzes Gewuͤrz,
einige Zwiebeln, ein Lorbeerblatt und die Schale
nebst Saft von einer Zitrone dazu, setzt es an
das Feuer, schaͤumt es fleißig ab, laͤßt es so