Sulzen. 
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Ingwer, Muscatbluͤthe nebst / zerhauenen Kalbs⸗ 
fuͤßen, und wenn man etwas von Huͤhnerbeinen 
oder andern Knochen hat, auch diese dazu, setzt 
es auf Kohlen, laͤßt es zusammen langsam sie⸗ 
den, bis der Schlegel weich ist, stellt ihn dann 
sammt dem Sud auf Seite, laͤßt ihn etwas ab⸗ 
kuͤhlen, legt hierauf den Schlegel auf eine Plat⸗ 
te schoͤpft das Fett sauber ab, gießt es durch 
cinen Seiher in ein anderes Geschirr, nimmt 
einen Schoppen Wein, einen halben Schoppen 
Essig, und wenn es nicht uͤber den Schlegel geht, 
vollends Wasser nebst Salz, wenn es noͤthig ist, 
dazu, setzt es wieder auf Kohlen, schlaͤgt das 
Weiße von 4 Eyern zu Schaum, ruͤhrt densel⸗ 
ben an die Sulz so lange, bis es sich von ein⸗ 
ander scheidet, gießt es dann durch ein Filtrir⸗ 
tuch oder durch eine Serviette, bis die Sulz 
hell ablauft. Wenn sie ganz kuͤhl ist, wird 
davon auf die Platte neben um den Schlegel 
herumgethan, derselbe an einen kuͤhlen Ort ge⸗ 
fetzt, die zuruͤckgebliebene Sulz, sobald sie fest 
ist, in schoͤne Stuͤcke geschnitten und uͤber den 
Schlegel gelegt, auch derselbe mit Zitronen 
und Laubwerk geziert. 
Anmerkung. Das schwere Fleischwerk ist nicht 
gut zum Einsetzen, weil es sehr mißlich im Umsturze 
sst. Es ist daher besser, wenn soĩche große Stuͤcke 
gleich auf die Platte gelegt, und dann mit der Sulz 
garnirt werden. — Einfetzen heißt: die Sulz und 
das Fleisch in Eine Form zum Umstuͤrzen machen. 
Gepreßte Schweinskopfsulz. 
Man nimmt den Kopf vom Schweine nebst 
der Zunge entweder frisch beym schlachten, oder 
aug dem Salz, wo man ihn nach Bequem—⸗