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Saucen.
Haͤringssauce zu Fischen oder sauern Braten.
Man waͤssert ein bis zwey Haͤringe, streift
ihnen die Haut ab, macht die Graͤthen davon, legt
die Stuͤckchen in Wein oder Essig, hackt oder
stoßt sie nach einer Viertelstunde mit einem Stuͤck⸗
chen Butter ganz fein, nimmt sie in ein Ge⸗
schirr, den Wein, worin sie gelegen sind, nebst
Muskatbluͤthe, dem Mark von einer Zitrone
und einigen Cardemumen-Kernen dazu, laͤßt
es zusammen mit einem Stuͤckchen Butter und
einigen Kappern kochen, laͤßt die Sauce kurz
einkochen, treibt sie durch ein Sieb, und stellt
sie dann in einer Salatiere auf.
Haͤringsbutter.
Einen abgezogenen, in der Mitte von ein—
ander gerissenen und von den Graͤthen sauber
gereinigten frischen Haͤring schneidet oder hackt
man auf einem Brett fein, nimmt ihn in ein
tiefes Geschirr, ein Viertelpfund recht frische
Butter dazu, schaft diese vermittelst eines hoͤlzer⸗
nen Loͤffels recht unter den Haͤring, richtet sie
dann in eine Buttertasse oder in eine Salatier
an, und gibt sie zum Nachtisch. Sie kann
auch zwischen der Zeit aufgestellt werden.
Sardellenbutter wird eben so gemacht.
Auf ein Viertelpfund Butter nimmt man 6
Loth Sardellen, legt solche zuvor ein wenig in
frisches Wasser, schabt sie rein ab, reinigt sie
von den Graͤthen, schneidet sie fein, und schafft
sie unter die Butter. Der Geschmack ist feiner
als bey der Haͤringsbutter. Diese Sardellen⸗
butter rann auch zu gesottenen Fischen aufge—
stellt werden.