332 Ragouts. 
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anbrennt, kehrt das Fleisch darin um, daß 
sichs recht anhaͤngt, und richtet es auf eine Platte 
an, die gespickte Seite in die Höͤhe. Alsdann 
wird noch ein wenig Fleischbruͤhe, nebst dem 
Saft von einer Zitrone zu der uͤbrigen Sauce 
gethan, und wenn es ein wenig gekocht hat, zwi⸗ 
schen das Fleisch gegossen, daß die Glate nicht 
abgeht. Ist die Sauce nicht braun, so wird 
ein kleines Stuͤckchen Zucker mit ein wenig Was⸗ 
ser gebrennt und an die Sauce geruͤhrt, ehe sie 
angerichtet wird. 
Gedaͤmpftes Rothwildbret. 
Ein fleischiges Stuͤck von einem Schlegel oder 
Bug nimmt man, klopft es recht durch, und 
legt es in Essig, nimmt es, wenn es einige 
Tage darin gelegen hat, heraus, haͤutelt es, 
und spickt es mit fein geschnittenem Speck, wel⸗ 
cher zuvor in Pfeffer, Salz und Naͤgelein um⸗ 
gekeht seyn muß, thut hierauf in eine Kachel 
eine Hand voll grob geschnittene Zwiebeln, ein 
Stuͤckhen zu Scheiben geschnittenen Speck, ein 
Lorbeerblatt, und etliche Zitronen⸗Raͤdlein, legt das 
Fleisch darauf, einer Hand groß Brodrinde nebst 
6 Wachholderbeeren daruͤber, gießt dann ein 
Glas Essig, und soviel Wasser, bis es halb an 
das Fleisch geht, daran, deckt es zu, und laͤßt 
es auf Kohlen so lange schnell kochen, bis es 
muͤrb ist, legt es hierauf in ein anderes Geschirr, 
treibt die Sauce durch einen Seiher daruͤber, 
and haͤlt es auf Kohlen bis zum Anrichten warm. 
Frische Truͤffeln. 
Wenn diese aus frischem Wasser mit einer 
Baͤrste geputzt sind, legt man sie in ein Geschirr, 
welches