Ragouts. 
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Rothwildbret. Noch eine Art. 
Dieses wird (gleichviel von welchem Stuͤcke 
es ist) zu kleinen Stuͤckchen geschnitten, rein 
gewaschen, und in Salzwasser halb weich gekocht. 
Dann wird eine dicke Schnitte von Roggenbrod 
quf dem Rost auf beyden Seiten braun gemacht, 
in eine Kachel gethan, ein halber Schoppen 
Fleischbruͤhe oder auch von der Wildbretbruͤhe 
darauf gegossen, recht weich gekocht, durch einen 
Seiher in ein groͤßeres Geschirr getrieben, ein 
Glas Wein nebst ein wenig gutem Essig dazu 
gegossen, etwas Pfeffer, Naͤgelein, Zitronen⸗ 
schale nebst dem Fleisch darein gethan, vollends 
weich gekocht, etwas braune Bratensauce, wenn 
man dergleichen hat, oder ein Loth Zucker mit 
Wasser gebrennt, daran gethan (deß gibt der 
Sauce eine schoͤne Farbe), und, wenn es ange— 
richtet ist, mit Zitronen garnirt. 
Fricandeau von Rothwildbret. 
Von dem Schlegel von der Schale schneidet 
man 3 Finger breite und eben so lange Stuͤck⸗ 
chen, klopft sie ein wenig, und spickt sie stark 
mit Speck, nimmt hierauf in eine Kachel oder 
einen Fußhafen von allen Wurzeln, eine große 
Zwiebel, ein Stuͤckchen magern Schinken, legt 
das gespickte Fleisch darauf, gießt einen kleinen 
Schoppen Wein, eben so viel Wasser daruͤber, 
laͤßt es zugedeckt auf Kohlen stark kochen, bis 
das Fleisch weich ist, nimmt es heraus auf eine 
Platte, deckt es zu, treibt die Sauce durch ein 
Haarsieb, thut sie wieder in das Geschirr, laͤßt 
sie so lang kochen, bis sie dicklicht ist, wobey 
sie ofters umgeruͤhrt werden muß, damit sie nicht