—B0 Ragouts. 
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laͤßt es so lange kochen, bis die Ohren weich 
sind, und die Sauce kurz eingekocht ist. Rum 
wird das Gelbe von 4 Eyern mit einigen Trop⸗ 
fen Essig recht verruͤhrt, von der Saͤuce lang⸗ 
sam daran geruͤhrt, und an die Ohren gegossen. 
Es darf aber nicht mehr an das Feuer kommen, 
nur in dem Geschirr muß es recht geruͤttelt, 
und dann, nachdem zuvor die Zwiebel heraus 
genommen ist, sogleich angerichtet werden. 
Hirschwildbret gedaͤmpft in Sardellensauce. 
„. Von der Keule (Schlegel) schneidet man 
kleine Stuͤckchen, zieht die Haut rein davon 
ab, klopft sie, und durchspickt sie mit grob ge⸗ 
schnittenem Speck. Hierauf macht man auf 
Kohlfeuer in einem Geschirr Butter heiß, uͤber— 
streut das gespickte Fleisch mit Mehl *), Salz, 
Pfeffer und Naͤgelein, legt es darein, gießt, wenn 
es auf beyden Seiten braun ist, ein starkes Trink— 
glas voll Wein, nebst 2 Schoͤpfloͤffeln voll Fleisch— 
bruͤhe oder Wasser daran, thut einige ganze 
Zwiebeln, ein Lorbeerblatt und einige Zitronen⸗ 
raͤdlein darein, deckt es zu, und laͤßt es langsam 
kochen. Inzwischen werden 6 gewaͤsserte Sar— 
dellen gewaschen, ausgegraͤthet und klein geschnit⸗ 
ten, die ganzen Zwiebeln, wenn das Fleisch weich 
ist, herausgenommen, die Sardellen darein ge⸗ 
ruͤhrt, und noch ein wenig mit dem Wildbret 
durchgekocht. Nun wird es angerichtet, und 
mit kleingeschnittener Zitronenschale uͤberstreut. 
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*) Es ist besser, wenn das Mehl (sobald das 
Fleisch weich ist) in Butter besonders brau 
geroͤstet, und mit“ den Sardellen kurz vor dem 
Anrichten an das Wildbret gelhan wird.