548 Ragouts. 
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len, laͤßt sie so drey Viertelstunden daͤmpfen, rich⸗ 
tet sie dann an, treibt die Sauce oder Jus, welche 
on den Wachteln ist, daruͤber, schoͤpft das 
Fett ein wenig davon ab, und gibt sie heiß zu 
Tische. 
Fricassee von Wachteln. 
Die Wachteln rupft man, nimmt sie aus, 
schneidet sie in der Mitte von einander, und wascht 
sie eiigemal aus warmem Wasser, laͤßt danm ei— 
nen kleinen Kochloffel Mehl in einem Stuͤckchen 
Butter anziehen, schneidet einige Charlotten⸗ 
zwiebeln darein, gießt einen Schoͤpfloͤffel voll 
Fleischbruͤhe daran, thut etvas Muskatnuß, den 
Saft von einer halben Zitrone nebst ein wenig 
Zitronenschale dazu, legt die Wachteln darein, 
laͤßt sie weich kochen, und zieht vor dem Anrich⸗ 
ten die Sauce mit zwey Eygelb ab. 
Gefuͤllte Wachteln. 
Wenn diese geputzt, die Fuͤße seitwaͤrts ein⸗ 
gebogen, die Waͤchteln wie gewoͤhnlich unten 
aufgeschnitten und ausgenommen sind, macht 
man eine Farce (Fuͤlle) von etwas uͤbriggeblie⸗ 
benem Huͤhner⸗, Kapaunen⸗, oder Kalbfleisch und 
4 Loth Rindsmark, stoͤßt dieß zusammen fein, 
thut etwas Salz, Pfeffer urd Muskatnuß dazu, 
ruͤhrt es mit dem Gelben von 4 Eyern an, fuͤllt 
die Wachteln damit, naͤht sie oder heftet sie mit 
einem kleinen Hoͤlzchen zu, und daͤmpft sie auf 
die nehmliche Art, wie die vorhergehenden, nur 
muͤßen bey diesem die Bruͤste in die Hoͤhe siehen, 
statt des Straͤußchens aber Kraͤuter, Saiz, Pfef— 
fer und Muskaten daruͤber gestreut, und noch 
ein Stuͤckchen Rindfleisch und Speckscheiben dar—