Raaouts. 347 
sie gelegen sind, nebst etwas saurem Rahm dar— 
an, laͤßt sie kurz einkochen, und richtet sie 
durch einen engen Seiher uͤber die Voͤgel an. 
Wachteln zu daͤmpfen. 
Diese putzt man, nimmt sie aus, biegt die 
Fuͤße ein, schneidet den Hals ab, reibt ste mit 
Salz, Pfeffer und Naͤgelein ein, und uͤberstreut 
sie mit ein wenig Mehl, zerlaͤßt alsdann Butter 
in einem Geschirr, legt die Wachteln darein, und 
laͤßt ste auf beyden Seiten gelb werden. Hier⸗ 
auf gießt man ein Glas Wein oder ein wenig 
Essig, etwas Wasser oder Fleischbruͤhe daran, 
thut ein Lorbeerblatt nebst einer ganzen Zwiebel 
dazu, und laͤßt die Wachteln weich, und die 
Saͤuce kurz einkochen. Bey dem Anrichten 
die Sauce durch einen Seiher gegossen. 
Gedaͤmpfte Wachteln. Andere Art. 
Wenn die Wachteln gerupft und die Haͤlse 
abgeschnitten sind, schneidet man sie am Ruͤcken 
auf, nimmt sie aus, wascht sie rein aus, und 
reibt sie mit Salz, Pfeffer, Naͤgelein, und fein⸗ 
gehackten Kraͤutern ein. Hierauf legt man den 
Boden eines Geschirrs, welches einen passenden 
Deckel hat, mit Speckscheiben aus, legt auf 
diese — klein geschnittene Stuͤckchen Rindfleisch, 
auf diese die eingeriebenen Wachteln, daß die 
Brust unten hin zu liegen kommt, hackt ein 
Stuͤckchen rohen magern Schinken fein, streut 
ihn uͤber die Wachteln, legt ein Straͤußchen 
Basilicum, Thymian und andere Kraͤuter dazu, 
belegt es oben wieder mit Speckscheiben, deckt 
einen passenden Deckel fest darauf, daß kein 
Dampf heraus kann, setzt es auf schwache Koh⸗