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so viel Essig, daß die Tauben bedeckt sind, daran, 
und laͤßt sie uͤber Nacht oder noch laͤnger ste— 
hen, bratet sie hierauf am Spieß oder in einer 
Kachel gelb, und gießt die Marinade, worin 
sie gelegen sind, nebst etwas Fleischbruͤhe daran. 
Wenn nun die Tauben weich und die Sauce 
kurz eingekocht ist, richtet man sie an, und 
gießt die Sauce durch einen Seiher daruͤber. 
Gedaͤmpfte wilde Ente. 
Wenn die Ente sauber geputzt und dressirt 
ist, spickt man sie mit Speck, welcher zuvor in 
fein geschnittenen Charlottenzwiebeln, Petersllie, 
Basilicum, Thymian, Salz, Pfeffer und Naͤ—⸗ 
gelein umgekehrt ist, belegt hierauf ein Geschirr 
mit Spegdscheiben, thut ein Stuͤckchen Kalb⸗ 
oder Rindfleisch und ein Stuͤckchen rohen Schin⸗ 
ken ganz klein geschnitten auf den Speck, legt 
die Ente darauf, streut eine grob geschnittene 
Zwiebel nebst einigen Wurzeln daruͤber, gießt 
einen halben Schoppen rothen Wein dazu, setzt 
sie zugedeckt auf Kohlen, und laͤßt sie halb weich 
daͤmpfen. Alsdann roͤstet man 2 Semmelschnit⸗ 
ten in Butter gelb, thut sie nebst einem Schoͤpf⸗ 
ldffel voll Fleischbruͤhe auch an die Ente, laͤßt 
sie vollends weich — und die Sauce kurz einkochen, 
iegt sie dann in ein anderes Geschirr, schoͤpft 
das Fett von der Sauce ab, treibt sie durch ei⸗ 
nen Seiher uͤber die Ente, erhaͤlt sie auf hei⸗ 
ßer Asche warm, ruͤhrt kurz vor dem Anrichten 
etwas Zitronen-Saft daran, und macht sie dann 
erst wieder recht heiß. — Rebhuͤhner, Ha— 
felhuͤhner, Schnepfen und anderes Feder⸗ 
wildbret kann auf eben diese Art zubereitet wer— 
den. — Auch die Leber von jedem Schlachtvish