Ragouts. 
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Salme von Rebhuͤhnern. 
Von einem gebratenen Rebhuhn schneidet 
man die Brust und Schlegel in kleine Stuͤckchen, 
stoͤßt die uͤbrige Knochen in einem Morser fein, 
nimmt sie in ein Geschirr, gießt ein starkes 
Trinkglas voll rothen Wein nebst einem Schoͤpf⸗ 
lofel voll Fleischbruͤhe daran, und laͤßt es nebst 
einem Stuͤckchen Brodrinde eine Weile kochen, 
treibt es dann durch ein Haarsieb, legt die zer— 
schnittenen Rebhuͤhner darein, und laͤßt es noch 
ein wenig aufkochen. Diese Speise wird als 
Zwischenplatte gegeben. 
Auch Haselhuͤhner und Schnepfen koͤn— 
nen auf die nehmliche Art zubereitet werden. 
Halbirt gefuͤllte Tauben. 
Die zuvor sauber geputzten Tauben schnei⸗ 
det man der Laͤnge nach von einander, Fuͤße 
und Fluͤgel herunter, auch den Hals ganz weg, 
loͤßt die Haut auf, und fuͤllt von Leiner recht 
saftigen Bratwurstfuͤlle zwischen die Haut und 
auch inwendig hinein, schneidet in ein breites 
Geschirr frische Butter, thut ein Trinkglas voll 
Wein, eben soviel Fleischbruͤhe, eine geschnit⸗ 
tene Zwiebel, ganze Petersilie, etliche ausge⸗ 
graͤthete Sardellen, Pfeffer, Ingwer, Muskat⸗ 
aͤuß, Salz und eine kleine Rinde von Schwarz⸗ 
brod darein, legt die Tauben neben einander in 
das Geschirr, uͤberstreut sie mit Semmelmehl 
und Salz, legt ein mit Butter bestrichenes Blatt 
Papier darauf, und sett sie in den Ofen. Wenn 
fie gelb und fertig sind, laͤßt man die Sauce 
davon durch einen Seiher laufen, und richtet 
sie uͤber die Tauben an.