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Ragouts. 
Plaͤttlein auf schwache Kohlen gesetzt, und ein 
Deckel mit Kohlen daruͤber gedeckt werden. 
Ein brauner Preß⸗Ragout. 
Hiezu werden Karpfen, Hechte oder Forel⸗ 
len genommen; wenn diese geputzt und zu 
Stuͤcklein geschnitten sind, kehrt man sie in 
Semmelmehl und Salz um, backt sie in hei⸗ 
Fem Schmalze braun, schneidet, wenn sie er⸗ 
kaltet sind, das braune davon ab, loͤst das 
uͤbrige vollends von den Graͤthen ab, und legt 
es besonders. Alsdann backt man 3 bis 4 
Semmelschnitten im Butter gelb, nimmt sie in 
eine Kastrol, thut das braune von dem Fisch, 
eine in Raͤdlein geschnittene Zwiebel, von allen 
Sorten fein geschnittene Wurzeln, ein hal⸗ 
bes Lorbeerblatt und feine Kraͤuter, wenn man 
diese hat, dazu, gießt ein Glas Burgunder 
Wein und etwas Fleischbruͤhe oder Jus dar⸗ 
uͤber, laͤßt es auf Kohlfeuer zu einer dicklichten 
Sauce kochen, treibt es durch ein Haarsieb, 
und thut Salz und Pfeffer dazu. Nun wird 
das Plaͤttlein, welches auf den Tisch bestimmt 
ist, mit gebackenen Semmelschnitten belegt, die 
durchgetriebene Sauce, wenn sie nicht zu viel 
Fett hat, daruͤber gegossen, (hat sie aber zu 
viel Fett, so muß dieß abgeschoͤpft werden), auf 
Kohlen so lange gekocht, bis es unten eine 
Kruste hat, dann das zuruͤckgebllebene weiße 
Fischfleisch klein gewuͤrfelt geschnitten, und dar— 
uͤber gestreut. Man laͤßt es nur noch ein we⸗— 
nig damit anziehen. Ein Pfund solcher Fische 
ist fuͤr 3 bis 4 Personen genug, fuͤr jede eine 
Semmelschnitte gerechnet.