Raagpbuts. 
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in seinem Lack 3 Wochen lang liegen, bis es 
gut ist, es kann auch 2 und 3 Moenate darin 
bleiben, nur mit dem Unterschied, daß ein Stuͤck 
von 3 Wochen in einem kleinern Geschirr, ein 
aͤlteres aber in einem groͤßeren gesotten werden 
muß, weil es nicht gewaschen wird, und seinen 
Geschmack dadurch verlieren wuͤrde. — Das 
auf diese Art verfertigte Pöͤckelfleisch ist dem 
Hamburger ganz aͤhnlich. — Der Brustkern wird 
beym ersten Gange warm, das Schweif-oder 
Schwanzstuͤck aber im zweiten Gange kalt auf—⸗ 
gestellt. 
Ein weißer Preß⸗Ragout. 
Fuͤr 4 Personen backt man ein Pfund Hecht 
oeder Forellen, nachdem sie zuvor geputzt, zu 
Stuͤckchen geschnitten und eingesalzen sind nebst 
der Leber von dem Hecht in heißem Schmalz 
nur gelblicht, zieht dann die Haut ab, zupft 
das Fleisch zu kleinen Broͤckelein, und liest 
die Graͤthen heraus. Hierauf schneidet man eine 
Hand voll Champignons (eßbare Etdschwaͤmme), 
wenn sie sauber geputzt sind, zu Stuͤckchen, 
schneidet ein wenig Petersilie und einige Char⸗ 
sottenzwiebeln recht fein, daͤmpft die 3 Stuͤcke 
in einem Stuͤcke Butter, thut das Fischfleisch 
nebst Pfeffer, Muskatnuß und Salz dazu, streut 
2 Messerspitzen voll Mehl daruͤber, gießt ein 
wenig gute Fleischbruͤhe daran, richtet es gleich 
auf das Plaͤttchen an, welches auf den Tisch 
kommt, verruͤhrt hierauf ein Trinkglas voll 
dicken sauren Rahm mit etwas Salz, streicht 
ihn uͤber den Ragout, streut ein geriebenes 
Milchbrod oder eine Semmel daruͤber, und laͤßt 
es in einem Ofen gelb werden. Auch kann das