Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

340 Ragouts. 
bes Pfund Schweineschmalz mit Zitronensaft in 
einer Porcellanschuͤssel recht weiß und leicht, 
uͤberstreicht die Hirnschale, die Knochen des 
Ruͤßels, die Gegend um die Augen und die 
Ohren damit, legt Guirlanden von, in duͤnne 
Striemen geschnittenen, Pomeranzenblaͤttern 
darum, und den Kopf selbst auf eine mit Blumen 
und Laubwerk belegte Platte, und gibt ihn 
zur Tafei. 
Ein wilder Schweinskopf kann auf 
die nehmliche Art zubereitet werden, nur mit 
dem Unterschied, daß, wenn er zum Aufbehalten 
bestimmt ist, mehr Essig dazu genommen werden 
muß. Dann haͤlt er sich in seiner Sauce 2 
bis 3 Monate, ohne zu verderben. 
Poͤckelfleisch. 
Wenn man es warm geben will, so nimmt 
man von einem Ochsen ein Stuͤck von 10 bis 12 
Pfund vom Brustkern; zum Kalt: Aufstellen aber 
muß es vom Schwanzstuͤckseyn. Dieses Stuͤck nun 
reibt man auf einem Brett mit a Loth Salpeter ein, 
schneidet hierauf Bastlicum, Thymian, Lorbeer⸗ 
blaͤtter, Charlottenzwiebeln und etwas Knoblauch 
groͤblicht zusammen, stoͤßt weißen Pfeffer, Naͤ⸗ 
gelein, Muskatbluͤthe und einige Wachholder⸗ 
beeren ebenfalls grob, vermengt beydes, nimmt 
davon die Haͤlfte unten in das Geschirr, wor⸗ 
ein das Poͤckelfleisch kommt, streut die andere 
uͤber das Fleisch, und laͤßt es an einem kuͤhlen 
Ort stehen. Nun siedet man 2 Pfund Salz in 
2 Maaß Wasser, laͤßt es kalt werden, schuͤttet 
es sodann uͤber das Fleisch, beschwert es, wenn 
man anders kein Geschirr dazu mit einer Schraube 
hat, mit einem Deckel und Stein. Es muß
	        
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