340 Ragouts.
bes Pfund Schweineschmalz mit Zitronensaft in
einer Porcellanschuͤssel recht weiß und leicht,
uͤberstreicht die Hirnschale, die Knochen des
Ruͤßels, die Gegend um die Augen und die
Ohren damit, legt Guirlanden von, in duͤnne
Striemen geschnittenen, Pomeranzenblaͤttern
darum, und den Kopf selbst auf eine mit Blumen
und Laubwerk belegte Platte, und gibt ihn
zur Tafei.
Ein wilder Schweinskopf kann auf
die nehmliche Art zubereitet werden, nur mit
dem Unterschied, daß, wenn er zum Aufbehalten
bestimmt ist, mehr Essig dazu genommen werden
muß. Dann haͤlt er sich in seiner Sauce 2
bis 3 Monate, ohne zu verderben.
Poͤckelfleisch.
Wenn man es warm geben will, so nimmt
man von einem Ochsen ein Stuͤck von 10 bis 12
Pfund vom Brustkern; zum Kalt: Aufstellen aber
muß es vom Schwanzstuͤckseyn. Dieses Stuͤck nun
reibt man auf einem Brett mit a Loth Salpeter ein,
schneidet hierauf Bastlicum, Thymian, Lorbeer⸗
blaͤtter, Charlottenzwiebeln und etwas Knoblauch
groͤblicht zusammen, stoͤßt weißen Pfeffer, Naͤ⸗
gelein, Muskatbluͤthe und einige Wachholder⸗
beeren ebenfalls grob, vermengt beydes, nimmt
davon die Haͤlfte unten in das Geschirr, wor⸗
ein das Poͤckelfleisch kommt, streut die andere
uͤber das Fleisch, und laͤßt es an einem kuͤhlen
Ort stehen. Nun siedet man 2 Pfund Salz in
2 Maaß Wasser, laͤßt es kalt werden, schuͤttet
es sodann uͤber das Fleisch, beschwert es, wenn
man anders kein Geschirr dazu mit einer Schraube
hat, mit einem Deckel und Stein. Es muß