Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

Ragouts. 339 
Verzieren (Garniren) der Platte werden von den 
geschnittenen Ohren laͤnglichte halb Fingers dicke 
Stuͤckchen gemacht, solche in einem gebruͤhten 
Taig umgewendet, und in heißem Schmalz ge⸗ 
backen. Wenn nun die Fricassee angerichtet ist, 
legt man die gebackenen Stuͤcklein darauf herum, 
besteckt salche entweder mit gruͤnen Salbeystraͤuß— 
chen, oder belegt sie mit gebackener Petersilie. 
Einen zahmen Schweinskopf wie einen wilden 
zu bereiten. 
Einen solchen Schweinskopf, der indeß nicht 
sehr fett seyn darf, sengt (brennt) man wie ei⸗ 
nen wilden, bricht den Halsknochen heraus, 
und macht einen kleinen Einschnitt in die Mitte 
der Haut auf der Hirnschale, und loͤst sowohl 
die untere als die obere Haut des Ruͤßels ein 
wenig ab. Auf diese Art wird der Kopf, wenn 
er gekocht ist, ein gutes Ansehen bekommen. 
Nun legt man ihn eine Stunde, auch etwas 
laͤnger, in fristhes Wasser, stellt ihn dann in 
ein. hohes Geschirr aufrecht, gießt halb Essig 
und halb Wasser, oder statt des Wassers schlech⸗ 
ten Wein daran, thut Salbey, ein paar Zwie⸗ 
beln, Zitronenraͤdlein, einige Lorbeerblaͤtter und 
Wachholderbeere dazu, salzt ihn dann stark, 
nimmt von allen Arten feinen Kraͤutern, Basili— 
cum, Thymian, Rosmarin, ganzen Pfeffer, 
Naͤgelein, Ingwer daran, setzt ihn uͤber das 
Feuer, und laͤßt ihn nur langfam sieden. So⸗— 
bald der Kopf weich ist, schoͤpft man das Fett 
rein ab, und laͤßt ihn sodann in seiner Bruͤhe 
erkalten. Ehe er aufgetragen wird, putzt man 
ihn auf einer Platte sauber ab, besteckt ihn nach 
Belieben mit allerley Blumen, ruͤhrt ein hal—⸗ 
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