Ragouts. 339
Verzieren (Garniren) der Platte werden von den
geschnittenen Ohren laͤnglichte halb Fingers dicke
Stuͤckchen gemacht, solche in einem gebruͤhten
Taig umgewendet, und in heißem Schmalz ge⸗
backen. Wenn nun die Fricassee angerichtet ist,
legt man die gebackenen Stuͤcklein darauf herum,
besteckt salche entweder mit gruͤnen Salbeystraͤuß—
chen, oder belegt sie mit gebackener Petersilie.
Einen zahmen Schweinskopf wie einen wilden
zu bereiten.
Einen solchen Schweinskopf, der indeß nicht
sehr fett seyn darf, sengt (brennt) man wie ei⸗
nen wilden, bricht den Halsknochen heraus,
und macht einen kleinen Einschnitt in die Mitte
der Haut auf der Hirnschale, und loͤst sowohl
die untere als die obere Haut des Ruͤßels ein
wenig ab. Auf diese Art wird der Kopf, wenn
er gekocht ist, ein gutes Ansehen bekommen.
Nun legt man ihn eine Stunde, auch etwas
laͤnger, in fristhes Wasser, stellt ihn dann in
ein. hohes Geschirr aufrecht, gießt halb Essig
und halb Wasser, oder statt des Wassers schlech⸗
ten Wein daran, thut Salbey, ein paar Zwie⸗
beln, Zitronenraͤdlein, einige Lorbeerblaͤtter und
Wachholderbeere dazu, salzt ihn dann stark,
nimmt von allen Arten feinen Kraͤutern, Basili—
cum, Thymian, Rosmarin, ganzen Pfeffer,
Naͤgelein, Ingwer daran, setzt ihn uͤber das
Feuer, und laͤßt ihn nur langfam sieden. So⸗—
bald der Kopf weich ist, schoͤpft man das Fett
rein ab, und laͤßt ihn sodann in seiner Bruͤhe
erkalten. Ehe er aufgetragen wird, putzt man
ihn auf einer Platte sauber ab, besteckt ihn nach
Belieben mit allerley Blumen, ruͤhrt ein hal—⸗
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