338 Ragouts. 
— 
Fleisch zart laͤnglicht, nimmt sie dann in eine 
Schuͤssel, streut Ingwer, Pfeffer, Salz, fein 
geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie dar⸗ 
uͤber, mischt es recht untereinander, gießt Essig 
und Oehl daran, und gibt sie auf den Tisch. — 
Sie koͤnnen auch wie Kalbsfuͤße gebacken und 
zu kernigen Gemuͤßen gegeben werden. Oder 
man stellt Senf oder eine Zwiebelsauce dazu auf. 
Schweinsohren in brauner Sauce. 
Die zuvoͤrderst rein geputzten Ohren siedet 
man im Salzwasser weich, schneidet sie zu viereckig⸗ 
ten Stuͤcklein, dann ein kleines Stuͤck Speck 
und eine Zwiebel fein, roͤstet in einem Stuͤck 
Butter einen Kochloͤffel voll Mehl braun, daͤmpft 
das Geschnittene darin, gießt ein wenig Essig 
nebst Fleischbruͤhe oder von der Ohrenbruͤhe daran, 
nimmt Pfeffer, Naͤgelein, etwas Kappern und 
ein Stuͤckchen Zitronenschale dazu, kocht die 
geschnittenen Ohren darin, und richtet solche 
an, wenn die Sauce im Salz und in der 
Saͤure recht ist. 
Fricassee von Schweinsohren. 
Sind diese wie die vorigen im Salzwasser 
weich gesotten, so werden sie uͤberzwerch eines 
halben Fingers breit geschnitten. Hierauf schnei— 
det man ein paar Charlottenzwiebeln, Petersilie, 
Zitronenschale und Basilicum ganz fein, laͤßt 
in einem Stuͤcklein Butter einen Kochldffel voll 
Mehl anziehen, daͤmpft das Geschnittene darin, 
thut gute Fleischbruͤhe nebst dem Saft von einer 
Zitrone und Muskatnuß daran, laͤßt die geschnit— 
tenen Ohreu darin kochen, und zieht vor dem 
Anrichten die Sauce mit 2 Eygelb ab. — Zum