336 Ragouts. 
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so fort, bis alles zu Ende ist. Hierauf werden 
6b Eyer mit einem Schoppen suͤßem oder sau⸗ 
rem Rahm verruͤhrt, uͤber die Schinkenflecken 
gegossen, dieselben im Ofen gelb gebacken und 
dann warm aufgetragen. 
Schinken⸗Essenz zu Ragouts. 
Ein halbes Pfund rohen magern Schinken 
schneidet man in Scheiben, legt in eine Kastrol 
(Casserole) oder in ein anderes Geschirr duͤnn 
geschnittene Speckscheiben, den Schinken dar⸗ 
auf, nimmt gelbe Ruͤben, Pastinat- und Peter⸗ 
silien-Wurzeln, von jeder Gattung 2 Stuͤcke, 
macht solche zu Scheiben, legt sie auf den Schin⸗ 
ken, deckt das Geschirr zu, und setzt es auf ein 
Kohlfeuer. Wenn es auf beyden Seiten eine 
gute Farbe hat, streut man ein wenig Mehl 
daruͤber, ruͤhrt es mit einem Loͤffel um, damit 
es desto besser faͤrbe, nimmt dann gute Feisch⸗ 
bruhe oder Jus, ganzen Pfeffer, Naͤgelein nebst 
der obern Rinde eines Wecks (Semmel) daran, 
laͤßt dieß alles zusammen weich kochen, und 
treibt es hierauf durch ein Tuch oder Haarsieb. 
Wenn sich das Fett aufgeworfen hat, wird es 
abgeschoͤpft und die Essenz aufgehoben. Man 
kann sich derselben bey allen Ragouts, auch bey 
Suppen bedienen, und die Bruͤhe damit ver⸗ 
bessern. 
Scheiben von rohem Schinken. 
Von rohem Schinken werden duͤnne Schei— 
ben geschnitten, und uͤber Nacht in suͤße Miich 
gelegt, daß sich das Salz herauszieht. Hierauf 
schneidet man von Wecken oder Semmeln auch 
ganze Scheiben, legt auf jede Schnitte eine zu⸗ 
vor