332 Magouts.
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gewuͤrfelt, daͤmpft es ein wenig in einem Stuͤck⸗
chen Butter, doch so, daß es keine Sauce hat,
sondern nur von der Butter feucht ist, aund
streut ein wenig Salz und Muskatnuß daruͤber.
Nun uͤberstreicht man die Gaumen von der an⸗
geruͤhrten Farce der Laͤnge nach eines halben
Fingers dick, thut von dem gedaͤmpften Bries⸗
lein in der Mitte darauf, rollt es zusammen
wie eine Wurst, und umbindet es mit einem
Faden. Alsdann bestreicht man eine Kastrol mit
kalter Butter, belegt sie mit duͤnnen ——
thut ein Stuͤckchen Schinken, eine große Zwiebel,
eine gelbe Ruͤbe, beydes zu Raͤdlein geschnitten,
ein Glas Wein, etwas Pfeffer und Naͤgelein dar,
ein, setzt die gerollten Gaumen auch hinein, deckt
sie mit einem Deckel zu, laͤßt sie daͤmpfen, bis sie fer⸗
tig sind, und gibt bey dem Anrichten folgende
Sauce daruͤber: Vier Sardellen werden ausge⸗
graͤthet, und mit einem Stuͤckchen Butter fein ge⸗
schnitten, in ein Geschirr gethan, und mit Zi⸗
tronensaft nebst einem Glafe Wein auf Kohlen
gekocht.
Ochsenhirn mit Kartoffeln.
Fuͤr 4 bis 5 Personen nimmt man ein hal⸗
bes Hirn, wascht und haͤutelt es, und siedet
es im Salzwasser ab, hackt hierauf eine Zwiebel
nebst etwas Petersilie fein, roͤstet in einem gu⸗
ten (ziemlich großen) Stuͤck Butter einen Koch⸗
loffel voll Mehl hellgelb, daͤmpft das Gehackte
darin, gießt 2 starke Schoͤpfloffel voll Fleisch⸗
bruͤhe, oder, in Ermanglung dieser, von dem
Wasser, worin das Hirn gesotten worden ist,
daran, nimmt Salz, Pfeffer und Ingwer dazu,
laͤßt es kochen, thut alsdann einige roh geschaͤlte