u 
Suppen. 
Schnecken⸗Suppe. 
Zu einer Suppe fuͤr b Personen nimmt man 
ho Schnecken, laͤßt sie, wenn sie zuvor auf die 
einigemal in diesem Buche angezeigte Art gerei⸗ 
nigt sind, in Fleischbruͤhe sieden, bis sie weich sind, 
nimmt sie dann heraus, hackt 2 Theille davon ganz 
fein, daͤmpft sie ein wenig in Butter, gießt so 
viel Fleischbruͤhe, als zur Suppe nothwendig ist, 
daran, laͤßt sie nebst ein wenig Muskatbluͤthe 
noch einigemal aufkochen, richtet sie dann uͤber 
gebaͤhte Weck- oder Semmel-Schnitten an, legt 
die zuruͤckbehaltenen ganzen Schneckezn darauf, und 
zieht sie mit einigen Eyergelb ab. 
Suppe mit Wachteln. 
Fuͤr b Personen nimmt man ein Dutzend Wach⸗ 
teln, putzt und reiniget dieselben, blanchirt sie in 
heißem Wasser, und legt sie dann wieder einige 
Minuten in kaltes Wasser, dann bratet man die—⸗ 
selben nebst kleingehackten Suppenkraͤutern in 
Speck braun, fuͤllt so viel Fleischbruͤhe darauf, 
als man zur Suppe bedarf, und laͤßt sie weich 
kochen. Hierauf kocht man in einem andern 
Geschirr einige Artischocken-Boden (oder Kaͤse) 
und eine Handvoil Champignons, schneidet solche, 
wenn sie gekocht sind, in Scheiben, daͤmpft sie mit 
ein wenig Mehl in Butter ab, gießt von dem Wasser, 
worin sie gekocht sind, einige Loͤffel voll daran, druͤckt 
ein wenig Zitronensaft darein, und ziehet sie mit 
einigen Eyergelb ab. Wenn nun auch die Wach— 
teln gekocht sind, nimmt man alles Fett von der 
Suppe ab, macht solche mit der Bruͤhe von den 
Artischocken und Champignons saͤumig, belegt eine 
Suppenschuͤssel mit gebaͤhten Weckschnitten, legt