Ragouts. 
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die uͤbrige Farce daruͤber, bestreicht sie mit ei⸗ 
nem Ey, schlaͤgt die herabhaͤngenden Fleisch⸗ 
stuͤckchen daruͤber, deckt es mit Speckscheiben 
zu, bestreicht es wieder mit einem Ey, backt es 
in einem Ofen, stuͤrzt es dann ganz subtil auf 
die dazu gehoͤrige Platte, und gibt eine be— 
liebige Sauce von Schinken, Truͤffeln, Zitro— 
nen oder Morchen (welche bey den Saucen an⸗ 
gezeigt sind) dazu. 
Der Ragout zu der vorhergehenden Grenade. 
Hiezu blanschirt man 2oder 3 Brieslein und 
einige Euter, schneidet sie zu runden Scheiben, 
daͤmpft sie nebst einigen abgekochten und klein 
geschnittenen Morchen in einem Stuͤcke But— 
ter, streut etwas fein geschnittene Petersilie, 
Charlottenzwiebeln und Zitronenschale nebst ein 
wenig Mehl daruͤber, (es koͤnnen auch Krebs—⸗ 
schwaͤnze und Huͤhnerkaͤmme dazu genommen wer—⸗ 
den) gießt einen Schoͤpfloͤffel voll gute Fleisch⸗ 
bruͤhe darein, thut etwas feines Gewuͤrz dazu, 
laͤßt es eine Zeitlang durchkochen, und fuͤllt ihn, 
wenn er erkaͤltet ist, ein. Man kann auch die 
zuruͤckgebliebene Sauce mit ein wenig Fleisch⸗ 
bruͤhe und Zitronensaft vermehren, wieder auf— 
kochen lassen, mit 3 bis 4 Eygelb abziehen, 
und zu der Grenade aufstellen. Es kann auch 
jeder andere Ragout von Fleisch und Geflaͤgel 
dazu genommen werden. 
Filets von Ralbfleisch, 
Fuͤr 4 Personen nimmt man 3 Pfund von 
einem Kalbsschlegel, schneidet es zu eines Mes— 
serruͤcken dicken und Fingerslangen Stuͤckchen, 
tlopft sie mit einem Messer, bestreicht ein dazu