Ragouts. 
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Kalbsbrislein in Butter⸗Sauce. 
Fuͤr 3 Personen rechnet man 3 Brieslein, 
verwellt solche ein wenig in Salzwasser, ldost die 
Gurgeln davon, zieht das Haͤutchen ab, und 
schneidet sie in runde oder lange Stuͤckchen, laͤßt 
hierauf in einem Geschirr ein Stuͤck frische 
Butter zergehen, und einen kleinen Kochldf⸗ 
fel voll Mehl darin anziehen, ruͤhrt es mit ei⸗ 
nem Schoͤpfloffel voll Fleischbruͤhe an, thut ein 
wenig fein geschnittene Zitronenschale und Pe⸗ 
tersilie nebst dem Saft von einer halben Zi⸗ 
trone dazu, legt die geschnittenen Brieslein 
darein, und laͤßt es eine Viertelstunde zusam⸗ 
men kochen. Es kann so gegeben, oder mit 2 
Eygelb abgezogen werden. 
Gespickte Brieslein. 
Diese werden in Salzwasser ein wenig ver⸗ 
wellt, von den Gurgeln abgeldst, die Haͤutchen 
abgezogen, mit fein geschnittenem Speck gespickt, 
alle zusammen auf ein Brett gelegt, und mit ein 
wenig Naͤgelein, Salz und Mehl uͤberstreut. 
Hierauf zerlaͤßt man in einem Geschirr Butter, 
legt die Brieslein (die gespickte Seite unten hin) 
darein, uͤberstreut sie mit noch ein wenig Na— 
gelein und Mehl, und bratet sie auf beyden Sei⸗ 
ten gelb, gießt dann ein wenig Fleischbruͤhe dar⸗ 
an, nimmt einige Zitronenraͤdlein, ein Lorbeer⸗ 
blatt und eine Zwiebel dazu, laͤßt es ein wenig 
zusammen kochen, und thut einen halben Schop— 
pen sauren Rahm daran, brennt nun 2Loth Zu⸗ 
cker mit ein wenig Wasser, thut ihn kurz vor 
dem Anrichten daran, legt dann die Brieslein