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Ragouts. 
len, bis sie auf beyden Seiten gelb werden. 
Hierauf reibt man ein Stuͤckchen Schwarzbrod 
fein, vermengt es mit einer klein geschnittenen 
Zwiebel, einem Stuͤckchen eben so fein geschnit— 
tenem Speck und 3 gestoßenen Wachholderbee⸗ 
nen, streut es uͤber die Herzstuͤckchen, laͤßt es 
ein wenig mitdaͤmpfen, gießt von dem zuruͤckge⸗ 
bliebenen Essig nebst etwas Wasser oder Fleisch⸗ 
bruͤhe daran, und laͤßt es langsam kochen, bis sie 
weich sind. Sollte die Sauce zu dick werden, 
so * man ihr von Zeit zu Zeit mit Wasser 
nach. 
Fricassee von Ralbobrieslein. 
Man blanschirt 2 oder 3 Kalbsbrieslein und 
2 Euter ein wenig, schneidet sie zu runden Stuͤck⸗ 
chen, daͤmpft sie in einem Stuͤckchen zerlassener 
Butter, streut etwas Petersilie, Charlottenzwie⸗ 
beln und Zitronenschale, alles fein geschnitten, et⸗ 
was Salz, Muskatnuß und so viel Mehl, als 
zwischen 4 Fingern gefaßt werden kann, dar⸗ 
uͤber, thut, wenn es ein wenig gedaͤmpft hat, 
den Saft einer halben Zitrone, oder einen Eß— 
loffel voll Essig und so viel Fleischbruͤhe, daß es 
eine kurze Sarte gibt, dazu, laͤßt es ein we⸗ 
nig durchkochen, und richtet es zum Erkalten 
auf eine Platte an. Sie koͤnnen zu allen Paste⸗ 
ten gebraucht werden. Auf diese Art koͤnnen 
junge Tauben, Huͤhner, auch kleine Stuͤckchen 
Kalbfleisch verfertigt, und zu Pasteten gebraucht 
werden. Die Sauce wird vor dem Anrichten 
mit dem Gelben von 2 Eyern abgezogen.