Ragouts. 
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melmehl in einem Stuͤckchen Butter gelb, mengt 
das Gehackte darunter, nimmt es in eine Schuͤs⸗ 
sel, tbut Salz, Pfeffer und Naͤgelein dazu, 
ruͤhrt es mit 4 Eßloͤffeln voll suͤßem Rahm und 
3 Eygelb an, fuͤllt es zwischen die Blaͤttlein, 
legt sie wieder zusammen, und wickelt sie in 
ein Neßz. Alsdann wird ein irdenes Geschirr 
mit kalter Butter bestrichen, die eingewickelte 
Leber darauf gelegt, auf Kohlen gesetzt, ein De— 
ckel mit Kohlen darauf gedeckt und gelb gebacken, 
oder auch im Backofen fertig gemaͤcht. Bey 
dem Auftragen werden Zitronen dazu aufgestellt. 
Gansleber sauer gebraten. 
Man bratet die Gansleber wie gewoͤhnlich, 
streut, wenn sie halb fertig ist, etwas Mehl dar— 
uͤber, laͤßt es vollends mit braun werden, ldscht 
es mit Bratenbruͤhe oder guter Fleischbruͤhe ab, 
thut den Saft von einer halben Zitrone und 
einige Naͤgelein dazu, laͤßt es ein wenig aufko— 
chen, und thut erst kurz vor dem Auftragen et⸗ 
was Salz dazu, weil sonst die Leber hart wird. 
Ragout von Ralbsherzen. 
Fuͤr 5Personen nimmt me 3Kalbsherzen, 
schneidet die Ohren neben ab, spaltet der Laͤnge 
nach jedes Herz zu 4 Theilen, legt sie in eine 
Schuͤssel, gießt ein Trinkglas voll siedenden Es— 
sig daruͤber, und laͤßt sie eine halbe Stunde 
darin liegen, nimmt sie alsdann heraus, spickt 
sie mit klein geschnittenem Speck, uͤberstreut sie 
mit Salz, Pfeffer und Naͤgelein, zerlaͤßt in 
einem breiten Geschirr ein gutes (ziemliches) Stuͤck 
Butter, legt die gespickten Stuͤckchen neben ein— 
ander darein, und daͤmpft sie so launge auf Koh— 
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