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Raqouts. 
einem Messer hinein, und wenn kein Blut mehr 
heraus quillt, so ist sie fertig. Es kann die 
unter den Saucen angezeigte Esdragon-Sauce 
dazu verfertigt, oder sie kann auch in ihrer eige⸗ 
nen Sauce mit Zitronensaft gegeben werden; 
von dieser muß aber das Fett abgeschoͤpft, und 
dieselbe zuvor durch einen Seiher gegossen werden. 
Ralboleber in einer Sardellen⸗Sauce. 
Eine Kalbsleber legt man eine halbe Stunde 
in suͤße Milch, wascht 4 Loth Sardellen, macht 
die Graͤthen davon, hackt sie mit ein wenig Peter⸗ 
silie, einem Stuͤckchen Zitronenschale und ä Loth 
frischer Butter fein, und mengt ein wenig Pfef— 
fer und Naͤgelein darunter, zieht hierauf die 
Haut von der Leber ab, macht das Aderige rein 
davon, schneidet sie zu ganz duͤnnen Blaͤttlein, 
und backt sie im Schmalz saftig, aber ja nicht 
hart. Wenn sie alle beysammen sind, streicht 
man das Gehackte auf eine Zinn- oder Porcel⸗ 
lanplatte, legt die Leberstuͤclein darauf, und 
thut den Saft von einer Zitrone oder ein wenig 
Essig daran, laͤßt es nur auf Kohlen ein wenig 
anziehen, und gibt es schnell zu Tische. 
Gefuͤllte Kalbsleber. 
Wenn die Leber gewaschen ist, schneidet man 
das kleine Stuͤckchen, welches von der Leber ab⸗ 
gesondert ist, und der Gaumen genannt wird, 
ab, macht die Haut und das Aderige von der 
Leber weg, und schneidet sie oben zu Blaͤttlein, 
die aber alle unten zusammen haͤugen, hackt nun 
das abgeschnittene kleine Stuͤchchen mit 4 Loth 
frischem Speck, ein wenig Petersilie und Ma— 
joran klein, roͤstet einen Kochloͤssel voll Sem⸗