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tronensaft darauf, und deckt sie zu. Zur Saute 
roͤstet man einen kleinen Kochloͤffel voll Mehl in 
einem Stuͤckchen Butter braun, gießt einen hal—⸗ 
ben Schoppen Wein und eben so viel Wasser dar⸗ 
an, thut etwas klein geschnittene Zitronenschale, 
4 gestoßene Naͤgelein nebst 4 Loth zuvor aus 
warmem Wasser gewaschenen Zibeben oder großeit 
Rosinen dazu, laͤßt es eine Zeitlang zusammen 
kochen, und stellt sie besonders zu der Leber auf. 
Gebackene Leber auf Genuesische Art. 
Wenn die Kalbsleber gehaͤutelt und das Ade⸗ 
rige rein davon gemacht ist, schneidet man sie 
zu 2 Messerruͤcken dicken Scheiben, legt sie einige 
Stunden in suͤße Milch, trocknet sie mit einem 
Handtuche ab, vermengt etwas Mehl mit Salz, 
überstreut die Leberstuͤckchen damit, — kehrt sie 
dann in verruͤhrten Cyern um, uͤberstreut sie 
mit geriebenem Brod, und backt sie aus hei— 
ßem Schmalz gelb. Bey dem Auftragen gar⸗ 
nirt man sie mit gebackener Petersilie. 
Noch eine Art Balboleber. 
Wenn die Leber gehaͤutelt und das Aderige 
davon geschnitten ist, durchzieht man sie stark 
mit eines kleinen Fingers dick geschnittenem 
Speck, welcher zuvor in Pfeffer, Naͤgelein und 
Salz umgekehrt ist belegt eine Kastrol oder 
sonst ein dazu passendes Geschirr mit Speckschei⸗ 
ben, legt die Leber darauf, thut eine Hand voll 
grob geschnittene Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, eine 
halbe in Raͤdlein geschnittene Zitrone dazu, legt 
noch Speckscheiben darauf, deckt es fest zu, und 
daͤmpft es auf Kohlen oder auch im Backofen. 
Um zu sehen, ob sie fertig sey, sticht man mit 
voöflerin Kochbhuch. II. 21 
Ragouts.