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Ragouts. 
Fingers dicke und eben so lange Stuͤckchen Speck, 
uͤberstreut sie mit Pfefser, Salz und Naͤgelein, 
durchzieht die Keule damit, bestreicht eine Ser— 
viette mit Butter, wickelt die Keule darein, legt 
sie in eine Kastrol oder einen hohen Fußhafen, 
gießt eine Bouteille Wein, eben soviel Essig 
und das uͤbrige Wasser daran, thut einige zer— 
schnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblaͤtter, etwas Es⸗ 
dragon, Salz nebst allen Arten Gewuͤrz dazu, und 
laͤßt sie langsam weich kochen, welches in zwey 
und einer halben Stunde geschehen ist, nimmt 
sie heraus, und laͤßt sie kalt werden. Hierauf 
macht man die Serviette los, legt eine andere 
gebrochen auf eine Platte, richtet die Keule dar⸗ 
auf an, und gibt die, unter den angezeigten 
Saucen, beschriebene kalte Sauce dazn. 
Ragout von Kalbobraten. 
Den Braten schneidet man in kleine zierliche 
Stuͤckchen, roͤstet in einem Stuͤckchen Butter 
einen Kochloͤffel voll Mehl braun, daͤmpft eine 
fein gehackte Zwiebel darin, ruͤhrt es mit einem 
Schdpfloͤffel voll Fleischbruͤhe oder Wasser an, 
thut ein Lorbeerblatt, einige ganze Naͤgelein, 
ein wenig gestoßenen Pfeffer, und wer das Saure 
liebt, etwas Essig dazu, laͤßt es zusammen durch⸗ 
kochen, thut das klein geschnittene Fleisch dar⸗ 
xin, und läßt es noch ein wenig mitkochen. 
Gebackene Kalbsleber in suͤßer Sauce. 
Wenn die Leber gehaͤutelt und das Aderige 
rein davon geschnitten ist, schneidet man sie in 
runde Scheiben, kehrt solche in Mehl mit Salz 
vermengt um, backt sie schnell aus heißem 
Schmalz, legt sie auf eine Platte, druͤckt Zi⸗ 
tronensaft