Ragouts. 3319
chen Butter, nimmt es nebst dem gehackten
Fleisch in eine Schuͤssel, thut Pfeffer, Salz,
Muskatnuß, etwas fein geschnittene Zitronen⸗
schale nebst dem Saft von einer Zitrone dazu,
ruͤhrt es mit 2 ganzen und 2 gelben Eyern an,
uͤberstreicht die geklopften Stuͤckchen Fleisch da⸗
mit, rollt sie zusammen, und bindet sie mit ei⸗
nem Faden. Nun wird eine Kachel oder Ka⸗
strol mit kalter Butter bestrichen, die Roulets
werden darein gelegt, zugedeckt, und auf bey⸗
den Seiten gelb gebraten. Bey dem Auftra⸗
gen kann nach Belieben eine Sardellen-oder
Zitronensauce dazu gegeben werden.
Roulets von Kalbfleisch am Spieß.
Man schneidet das Fleisch gleich dem vori⸗
gen, legt es, wenn es geklopft ist, auf einem
Brett auseinander, uͤberstreut jedes mit Pfeffer,
Salz und Naͤgelein, legt ein eben so großes
aber ganz duͤnnes Stuͤckchen Speck daruͤber, rollt
sie zusammen, umbindet sie mit einem Faden,
steckt sie an einen kleinen Spieß, und bratet sie
am Feuer. Im Fall kein kleiner Spieß vorhan—
den ist, steckt man sie an ein rund gemachtes
Hoͤlzchen, und befestiget es am großen Spieß,
nimmt sie, wenn sie saftig gebraten sind, ab,
und gibt eine Sardellen⸗- oder Petersilien⸗Sauce
dazu.
Anmerkung. Im Nothfall kann dieses Fleisch
auch in einem breiten Geschirr in zerlassener Butter
gebraten werden.
Ralbfleisch à la daube (a la Dob).
Man blanschirt eine Kalbskeule, schneidet
von unten die Knochen rein heraus, macht eines